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各项食品卫生安全保障措施

方案由来：为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，强化食品安全工作职责，完善食品安全监管措施，保障食品安全和用餐人员身体健康，特制定以下各项食品卫生安全保障措施：

一、工作任务

（一）食堂管理人员（食堂经理、厨师长）应详细了解供餐计划安排，对所需配送的食材一律进行审核，对易污染的食品进行必要的检测，确保食品安全。

（二）是否对相关从业人员进行食品知识及卫生操作规程培训。

（三）检查所用的食品原料、半成品及成品（含酒类、饮料）是否符合相应的食品安全要求，是否建立了索证索票制，记录准确。

（四）检查用于储存食品及原料的冷藏设备和餐饮具消毒、保洁设备运行是否正常；餐饮具和盛放直接入口食品的容器能否保证用前洗净、消毒，保持清洁。

（五）是否对食品从业人员的个人卫生及健康状况进行检查。

（六）检查食品加工制作过程有无可能出现交叉污染情况。

（七）所有食品外包装袋上有商标及QS或“SC”、厂名厂址、电话号码、营养含量表、执行标准，生产合格证（生产日期、保质期）随货同行。包装袋材料采用无毒无害材料制作。

（八）所有工作人员具有健康证，持证上岗以及在经营场所醒目位置悬挂《食品经营许可证》、《健康证》等有效的相关法定证照。保持经营场所布局合理、环境整洁、人员健康。

二、食品的安全生产

（二）食材粗加工

1.食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3.粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

6.做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

（二）食材烹调加工?

1.在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3.直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4.油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食上传菜，下传汤桶品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

6.应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

7.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

8.工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

（三）面食糕点制作

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。

3.分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

4.制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。

5.成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

6.如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。

7.各种食品加工设备，