冷冻鱼糜工艺作业指导书.docx

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北海市鲜宝海产有限公司 生产作业指导书

文件编号： BHXB–SC

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叶

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准：

叶

发

武

2012年10月1日发布 2012年10月2日实施

目 录

1、冷冻鱼糜工艺流程及关键控制点（注：★为关键控制点）.........................................-2-

2、冷冻鱼糜工艺作业指导书.........................................................................................................-4-

3、金属检测操作规程.......................................................................................................................-7-

. 专业.专注 .

北海市鲜宝海产有限公司 生产作业指导书

冷冻鱼糜工艺流程及关键控制点（注：★为关键控制点）

. 专业.专注 .

7、成型8、速冻★

7、成型

8、速冻★

9、金属探测★

主要质量控制点主要设施：斩拌机

主要参数：添加剂使用，焦磷酸钠

10、入库冷藏

100KG≤50g，山梨糖醇液

≤100g

100KG

1、原料采购★

主要质量控制点:个体完整、鱼体结实、无腐败、无异味。

2

2、原料鱼去鳞、清洗

3

3、采肉

4

4、漂洗

5

5、精滤

6

6、脱水、斩拌★

主要质量控制点主要设施：

主要质量控制点

主要设施：平板速冻机

主要参数：速冻温度-30℃以下；速冻时间2.5~3小时，冻后产品中心温度-18℃以下。

. 专业.专注 .

主要质量控制点主要设施：金属探测机

主要质量控制点

主要设施：金属探测机

主要参数：Fe≥1.5mm

非Fe≥

2.5mm的金属碎片不得检出。

冷冻鱼糜工艺作业指导书

1、原料采购验收：

原料种类为各种海捕鱼，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌内富有弹性，骨肉紧密连接。原料鱼中不得掺杂有死鱼、病鱼、药物残留或受到重金属污染的。原料鱼预处理（去头、去内脏等）必须干净。原料鱼经处理后立即过磅并加冰保鲜。

2、原料处理（去鳞，清洗）：

购进的经去头去内脏的原料鱼通过输送带传送到连续洗鱼机上，用清水洗净鱼体，并通过去鳞机刮净鱼鳞。

用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。

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在处理过程中，应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔

除。

3、采肉：

（1）脱鳞后的鱼体进入滚筒式采肉机进行采肉，将鱼肉和皮、骨分离。具体操作通过滚筒孔径选择、橡胶带压力调整及底部刮皮、骨的刀的调整来控制。采肉滚筒的子L径一般在φ3～6毫米。孔径过小，采肉能力差，得率低；孔径过大，则易混入皮、骨、腹膜等，制品质量较差。

（2）采肉操作中，要调节压力。压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。操作中鱼肉温度不得超过15℃。

（3）采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作。

4、漂洗：

漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。

漂洗方法：采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗2～5次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为

15～20分钟/次。

漂洗条件的控制

①漂洗水的温度应控制在5～15℃。

②漂洗水的pH值应控制在6.0～8.0.

③漂洗过程中应尽量减少钙及镁等有害离子的影响。

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④最后一次漂洗时，可加入0.1%的食盐，以利脱水。

5、精滤：

漂洗后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、皮、腹膜等，精滤机的孔径为1～3毫米。

在精滤过程中应根据质量要求，选择孔径大小和调节进料的快慢。

在精滤过程中，鱼肉的温度会上升2～3℃。在该操作过程中，鱼肉温度应控制在15℃以下，最高不得超过18℃。

6、脱水：经过回转筛进行预备脱水，预备脱水筛的孔径是0.5毫米，预备脱水后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水机脱水。脱水与制品的水分含量、得肉率和弹性都有关。

7、斩拌：

脱水以后，便在斩拌机中斩拌，