2024年甘肃省职业院校技能大赛中职组旅游大类中式烹饪赛项样卷3A.docVIP

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理论考试样卷第三套A卷

考试时间：100分钟考试形式：闭卷

题号

一

二

总分

分数

得分

评卷人

一、单选题（每小题1分,共90分）

1.宫保鸡丁的成品特点是：色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。

酸咸

酸甜

甜咸

甜辣

2.开水白菜中的“开水”指的是()。

高级清汤

白开水

浓白汤

一般白汤

3.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制()，取出装盘，浇上酸甜味的水汁芡即成。

半生

软嫩

断生

熟透

4.制作荷叶粉蒸肉的大米应先炒制成()为宜。

金黄色

断生

浅黄色

焦香

5.制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后，要投入少许()塌制，出勺时顶香菜。

A、料酒

盐

高汤

调味料

6.盐焗鸡的成品特点是()、质地细嫩、原汁原味。

骨酥肉香

色泽红亮

外焦里嫩

外脆内嫩

7.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。

盐

生抽

味素

葱姜汁

8.油爆双脆使用的鸡肫和肚仁属于()。

A、生料

B、主料

C、熟料

D、配料

9.烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的()是否合理。

切配

使用

加工

烹调

10河蚌经加工取肉后，应摘去鳃瓣和()，然后再用盐水搓洗。

泥沙

肠胃

油垢

黏液

11.为了保证鲍鱼肉的()，宰杀时切忌用力过猛。

肉体完整

肉质鲜美

肉质新鲜

肉体饱满

12.烫制后的甲鱼应趁热用小刀刮去背壳和()上的黑膜。

A、腹部

B、颈部

C、裙边

D、四肢

13.泡发口蘑的关键是去净()。

水分

泥沙

根蒂

菌柄

14.初加工裙带菜要先去掉根须，再用清水洗净泥沙，然后放在()中浸泡后才能使用。

盐水

碱水

清水

明矾水

15.加工性原料一般可分为()原料和干制品原料两大类。

腌腊制品

鲜活制品

水产制品

蛋制品

16.干货原料的涨发主要表现为干制原料()的过程。

复水

出水

脱水

加水

17.碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料()，涨发方便。

存放时间长

涨发有效

涨发率高

涨发均匀

18.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()的方法处理。

同时发，发好的先取出

大的先发，小的后发

同时发，同时取出

小的先发，大的后发

19.烹调原料的剔骨包括分档剔骨和()两部分内容。

整料出骨

局部剔骨

背部剔骨

腿部题谷

20.整鸡脱骨的技术要点是：()正确，鸡皮完整，不破不漏。

脱骨

开口

出肉

去骨

21.整鱼颈部脱骨，首先在鱼()直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另一侧肛门处后也直切一刀，切断椎骨。

腹部

脊背

颈部

尾部

22.茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的()物料。

油状

水状

胶状

糊状

23.下列()不适合制作茸泥之用。

蛙肉

鸡肉

虾肉

牛肉

24.蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的()和嫩度。

韧性

弹性

劲性

软性

25.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。

猪瘦肉

水

盐

猪膘肉

26.下列最适宜制作虾茸泥的原料是()。

草虾

河虾

明虾

对虾

27.()是制作猪肉茸泥不可缺少的添加料。

蛋清

蛋黄

全蛋

蒜汁

28.调制牛肉茸泥可以添加的调料是()。

醋

蛋清

蜂蜜

琼脂

29.制作牛肉茸泥添加少量的小苏打是为了增加其持水性，使其()。

更易成型

更易制熟

更加细嫩

更加鲜红

30.制南瓜泥的质量要求是()。

宜粗不宜细

宜细不宜粗

宜多不宜少

宜少不宜多

31.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。

A、蛋清

B、味素

C、姜米

D、葱米

32.鸡豆花的成形为()状。

冰花

雪花

酒花

荷花

33.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。

A、180℃

B、102℃

C、160℃

D、140℃

34.下列选项中，()不属于花色热菜组配手法的范畴。

熏

卷

包

穿

35.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。

八宝鸡翅

龙穿凤翅

桂花糯米藕

三色鲜贝串

36.葱烧海参的勾芡方法是()。

A、烹入法

B、淋入法

C、浇汁法

D、翻拌法

37.松鼠鱼的成菜