酶在食品加工中的应用课件.pptVIP

环化糊精在食品工业中的应用利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的。因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分，如去除蛋黄，稀奶油等食品中的大部分胆固醇；它可以改善食品工艺和品质，如在茶叶饮料的加工中，使用β-环糊精转溶法既能有效抑制茶汤低温浑浊物的形成，又不会破坏茶多酚、氨基酸等赋型物质，对茶汤的色度、滋味影响最小。此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。环糊精能稳定色素第31页，讲稿共74页，2023年5月2日，星期三环化糊精生产所用酶环糊精-葡萄糖基转移酶（E.C.2.4.1.19）简称CGTase不同菌株所产CGTase的性质和CD型式与比例各异。菌种CD型式CD得率/%软化芽孢杆菌α＞β60.0巨大芽孢杆菌β＞α60.0环状芽孢杆菌β＞α-嗜碱性芽孢杆菌酸性酶β70.0碱性酶β75.8嗜脂肪芽孢杆菌α＞β-环化糊精生产：淀粉调浆→加α-淀粉酶液化→加CGTase转化→加α-淀粉酶加CGTase液化→脱色→过滤→脱盐→浓缩第32页，讲稿共74页，2023年5月2日，星期三三、油酯生产中的应用用于油脂的提取应用细胞壁