有效控制食品中的有害物质培训课件(1).pptx

$number{01}有效控制食品中的有害物质培训课件2023-12-29汇报人：

目录食品中有害物质概述法律法规与标准识别与评估有害物质风险控制措施与方法员工培训与意识提升监督检查与持续改进

01食品中有害物质概述

食品中的有害物质是指在食品生产、加工、运输、储存等过程中产生的或人为添加的，对人体健康具有潜在危害的物质。定义根据来源和性质，食品中的有害物质可分为生物性、化学性和物理性三类。分类定义与分类

123来源与途径物理性有害物质来源包括放射性物质、杂质等。生物性有害物质来源包括微生物及其代谢产物，如细菌、病毒、霉菌等。化学性有害物质来源包括农药残留、兽药残留、重金属、添加剂等。

急性毒性慢性毒性致癌、致畸、致突变对人体健康影响某些有害物质可引起急性中毒，如食物中毒。某些有害物质具有致癌、致畸、致突变作用，如苯并芘等。长期摄入某些有害物质可导致慢性中毒，如重金属中毒。

02法律法规与标准

《食品召回管理办法》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》国家法律法规要求食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。对农产品质量安全管理、农产品质量安全标准、农产品产地、农产品生产、农产品包装和标识等方面进行了规定。

123规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡等有害物质的限量指标。《食品中污染物限量》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。《食品添加剂使用标准》规定了食品营养强化剂的使用原则、允许使用的营养强化剂品种、使用范围及使用量。《食品营养强化剂使用标准》行业标准及规范

原料采购控制生产过程控制产品检验控制不合格品处理企业内部管理制度建立产品检验制度，对生产出的产品进行检验和评估，确保产品符合食品安全标准和企业质量要求。建立不合格品处理制度，对不合格品进行标识、记录、评审和处置，防止不合格品流入市场。建立严格的原料采购制度，对供应商进行审核和评估，确保原料符合食品安全标准。建立生产过程控制制度，对生产环境、设备、人员等进行管理，确保生产过程中的卫生和安全。

03识别与评估有害物质风险

通过对食品原料、加工过程、运输和储存等环节的分析，识别可能存在的有害物质，如农药残留、重金属、微生物毒素等。评估人体对有害物质的暴露程度，包括摄入量、频率和持续时间等，以确定潜在的危害水平。风险识别方法暴露评估危害识别

暴露评估危害描述危害识别风险评估流程收集相关信息，确定可能存在的有害物质及其来源。根据食品中有害物质的含量和消费者的膳食习惯，评估人体对有害物质的暴露水平。对识别出的有害物质进行详细的描述，包括其性质、毒性、在食品中的存在形式等。

有害物质含量高，对人体健康造成严重危害，需要立即采取措施进行控制。高风险中风险低风险有害物质含量适中，可能对人体健康产生一定危害，需要密切关注并采取相应措施。有害物质含量低，对人体健康影响较小，但仍需保持警惕，定期监测和评估。030201风险等级划分

04控制措施与方法

建立供应商评估机制，选择符合食品安全标准的供应商，确保原料质量。供应商评估与选择对采购的原料进行严格的检验和验收，确保原料中不含有害物质。原料检验与验收建立合理的原料存储和管理制度，防止原料在存储过程中受到污染。原料存储与管理原料采购控制

生产过程监控生产环境卫生监控定期对生产环境进行清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况符合标准。生产设备维护与保养对生产设备进行定期维护和保养，确保设备运行正常，防止设备故障导致产品污染。生产过程记录与追溯建立生产过程记录制度，确保生产过程中的每个环节都有详细的记录，以便在出现问题时能够及时追溯。

根据国家和行业标准，制定严格的产品检验标准。产品检验标准制定对生产出的产品进行抽样检验，确保产品符合检验标准。产品抽样与检验对检验不合格的产品进行隔离和处理，防止不合格品流入市场。不合格品处理产品检验与放行

应急资源准备提前准备应急所需的人员、物资和设备等资源，确保在紧急情况下能够及时调用。应急组织与协调成立应急组织，明确各成员职责，确保在紧急情况下能够迅速响应。应急演练与评估定期进行应急演练，评估应急响应的效果和存在的问题，不断完善应急预案。应急预案制定

05员工培训与意识提升

有害物质知识介绍食品中常见的有害物质，如农药残留、重金属、微生物等，以及它们对人体的危害。食品安全法律法规详细解读国家食品安全法律法规，使员工了解法律对食品安全的要求和违规后果。控制措施讲解如何通过原料采购、生