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- 2024-01-04 发布于河北
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焙烤工艺题库
问答题
1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述2、面团调制分哪几个步骤，请简述3、性面团在辑轧时，为什么要次数多？要转
向？4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？5、简述面团调制的基本过程。6、酥性面团与性面团调制工艺中，配料次
序是否相同，为什么？7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？
8、简述判别发酵成熟度的各种方法。9、饼干分类的一般生产工艺流程。1（）、简述饼干的烘烤工艺过程。
11、简述面筋的形成过程。12、面包面团的发酵工艺。13、油脂的酸败机理。14、性面团调制后，为什么要采用静置这到工
艺。15、面包在存放
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