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勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

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净菜（先切果蔬）加工一般流程

1鲜切果蔬的定义及特点

鲜切果蔬（fresh-cutfruitsandvegetables）是指：新鲜果蔬经整理（或去皮）、切割、

装袋（或经预包装）后提供给消费者的一种营养丰富、方便、新鲜的具有良好风味的100％可

食用的产品。国外对鲜切蔬菜有多种不同的称谓，如低度加工果菜（minimallyprocessedfruits

andvegetables）、轻度加工果菜（lightlyprocessedfruitsandvegetables）、部分加工果菜

（partiallyprocessedfruitsandvegetables）、切割果菜（shreddedfruitsandvegetables）

等。

鲜切产品起源于20世纪50-60年代的美国，当时主要供应餐饮业，如快餐店，后来又进

入零售业。由于它营养、方便、新鲜、可利用度高，能够满足人们追求天然、营养、生活节奏

快等方面的需求，近年来以两位数的年增长率快速发展。以美国为例，2000年的鲜切产品产量

已达到110亿美元的市场份额，其中近60％供应给餐饮业，其余供给给零售业，成为美国杂

货店的热销商品。由于鲜切果蔬可以减少城市垃圾，提高果蔬的附加值，节约时间和精力，逐

渐成为城市果蔬消费的主流，被认为是今后果蔬业发展的方向之一。目前鲜切果蔬的生产在欧

美发达国家已形成完备的体系，表现为技术规化、产品标准化、设备先进化、市场网络化和管

理现代化。美国鲜切产品已由传统的统一供应团体迅速扩展并进入超市、连锁店等零售市场，

形成了年产数千百亿美元的巨大市场和新兴产业。

国鲜切果蔬的生产起步较晚，始于上世纪80年代末或90年代初，随着我国人民生活水平

的提高，现代生活节奏的加快和人们对自己健康的关注度增加，消费模式正在逐渐改变，选购

果蔬时越来越强调营养、方便、新鲜等特点。鲜切果蔬正是由于具有这些特点而日益受到消费

者的青睐，传统的果蔬加工食品，如罐头制品因缺乏原有果蔬的新鲜度、口感和质地，开始被

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志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟

谋事在人，成事在天！——《增广贤文》

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消费者冷落。同时，社会分工越来越细和现代化的果蔬流通体系，也必然会使鲜切产品占有更

多的市场份额，逐步取代传统的果蔬流通方式，成为一种发展趋势。

2鲜切果蔬工艺

原料收获→田间包装（木箱或纸箱）→运输→冷却→去芯（核）→切分→修整→清洗→离心→

包装→冷藏→销售（冷链）

2.1原料选择

迄今为止，对半加工果蔬中满足加工要求的果蔬原料的系统研究还未见报道，但许多研究

结果表明，并不是每一种原料都能够进行鲜切加工的。用于去皮及切割的水果蔬菜必须容易清

洗和去皮，并且原料必须是优质的。加工前正确贮存方式及仔细修整对于具有良好质量的果蔬

加工产品来说非常重要，目前我国鲜切产品主要针对莲藕、生菜、莴苣等一些容易加工的蔬菜。

此外，气候条件、土壤条件、农业生产，包括肥料使用及采收条件也能显著影响水果、蔬菜的

加工品质，这些因素的影响作用还需要进一步研究。随着科学技术的发展，在特定的控制条件

下栽培适用于半加工的水果、蔬菜，筛选并培育适于半加工特殊要求的品种或杂种一代将有可

能成为现实。

2.2采收

按照合同规定的品种和栽培技术进行栽培。早上采收；叶子下午含糖高。

收获后快速冷却至1℃。一般要求收获后4h冷却至1-2℃。

收获后的第一操作是质量控制。包括外观、虫害、生理性和细菌性病害，农药残留、硝酸

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志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟

宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。——《洪应明》

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盐含量等指标。