速冻生制食品产品设计和开发控制程序.pdfVIP

良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》

速冻生制食品产品设计和开发控制程序

制定目的

对食品研发全过程进行控制，确保研发的食品能满足国家标准

及顾客的要求。

职责

食品研发部负责编制并且监督执行食品开发计划，负责食品开

发全过程的组织、协调和管理。

品管部协助进行研发过程中所需的食品检测工作。

总经理负责产品立项，负责主持产品鉴定并批准产品鉴定报

告。

与食品开发有关的其他部门要积极参与食品的开发工作。

食品研发的策划

营销部策划人员收集、分析各类市场信息，在此基础上，提出

“食品开发建议书”，报总经理批准后，连同相关资料转交食品研发

部。

食品研发部经理根据所开发食品的性质，成立食品开发小组并

任命食品开发小组组长。食品开发小组的成员来自食品研发部、品

管部、生产部、营销部和采购部。

食品开发小组组长负责小组内成员的职责及工作安排，负责做

好食品开发各阶段的组织和协调工作，负责食品开发全过程的跟进

和监督。

志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟

以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》

食品开发小组组长组织编写“食品开发计划书”，经食品开发小

组成员讨论后，送食品研发部经理审核，总经理批准。批准后的

“食品开发计划书”下发有关部门实施。“食品开发计划书”应

食品开发小组组长在组织编写“食品开发计划书”的同时，应

编制“食品开发费用预算表”。“食品开发费用预算表”送食品研发

部经理审核，总经理批准后，交财务部备案。

食品开发小组组长要做好食品开发各阶段的组织和协调工作。

参与食品开发的各部门、人员间以“信息联络单”的形式进行食品

开发信息的沟通或以例会记录的形式进行沟通。

食品开发任务书的编制

食品开发小组组长根据“食品开发建议书”等资料编制“食品

开发任书”，“食品开发任务书”应明确规定对食品开发的要求，内

容可包括：

（1）食品感官特性：包括气味、口味、质地和外观特性（就是

通常指的色、香、味、形）等。

（2）食品营养特性：营养素、营养成分的种类和性质。

（3）食品原辅材料的要求。

（4）食品的安全卫生要求。

（5）食品的保质期限要求。

（6）食品的价格要求。

（7）包装、运输、贮存要求。

（8）适宜的消费者。

海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐

好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》

（9）销售方式。

（10）相关的法律法规和标准的要求。

（11）环保要求。

（12）类似食品的信息以及食品研发所必需的其他要求。

食品开发任务书的评审

食品开发小组组长组织有关开发人员与营销部等相关部门对

“食品开发任务书”进行评审，确保其中不完善、含糊或矛盾的要

求予以解决。评审采取会签形式进行。

“食品开发任务书”经食品研发部经理审核、总经理批准后，

连同相关背景资料提供给相关食品开发人员。

实验室阶段的研发——配方开发、样品试制及评审

食品开发小组进行食品样品试制，并拟制出《食品配方》。试制

时，要把原辅料成分、比例、工艺参数、试制设备记录在“样