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软饮料工艺学

第一章水及水处理

v教学目的、要求:

v了解水中的杂质及其分类

v了解水中杂质的处理方法及原理

v掌握饮料用水的水源处理方法的选择原则

v教学重点及难点：重点软饮料的概述和分类；

难点软饮料用水的处理

软饮料用水的水质要求

v水是饮料生产中的重要原料之一，水质的

好坏，直接影响成品的质量，因此，全面

了解水的各种性质，对于饮料用水的处理

工作具有重要意义。

v软饮料用水的水质要求：水占饮料85～

95％

天然水的分类及其特点

1、地表水

v包括河水、江水、湖水和水库等。由于地表水是在

地面流过，矿物质较少，这类水的硬度约为1.0～

8.0毫克当量／升。

v但河水不一定是地表水，也有的是地下水穿过土层

而流入大河。所以河水除含有泥沙、有机物外，还

有多种的可溶性盐类，我国江河水含盐量通常为

70~990mg/l。

v近年来，由于工业的发展，大量含有有害成分的废

水排入江河，引起地表水污染，也增加了饮料工业

用水的困难

2、地下水

v地下水主要是指井水、泉水和自流井等。由于经过

地层的渗透和过滤而溶入了各种可溶性矿物质，如

钙、镁、铁的碳酸氢盐等，其含量多少取决于其流

经的地质层中的矿物质含量。地下水一般含盐量为

100~5000mg/l。硬度约为2~10克当量／升，有的高

达10~25克当量升。但由于水透过地质层时，形成了

一个自然过滤过程，所以它很少含有泥沙、悬浮物

和细菌，水质比较澄清。

3、自来水

v水质好且稳定，但水价高

天然水中的杂质

v天然水在自然界循环过程中，不断地和外界

接，使空气中、陆地上和地下岩层中各种物

质溶或混入。因此，在自然界里没有绝对纯

洁的水，它们都受到不同程度的污染。

v天然水源中杂质分类

天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，

大致可分为三类：悬浮物、胶体、溶解物质。

v（１）悬浮物质

v天然水中凡是料度大于0.2um的杂质统称为悬浮物。

这类杂物使水质呈混浊状态，在静置时会自行沉降。

悬浮杂质主要是泥土、砂料之类的无机物质，也在

浮游生物（如蓝藻类、绿藻类、硅藻类）及微生物。

v悬浮物质在成品饮料中能沉出来，生成瓶底积垢或

絮状沉的蓬松性微粒。有害的微生物不仅影响产品

风味，而且还会导致产品变质。

v（2）胶体物质

v胶体物质的大小大致为0.001～0.20μm。具有两

个很重要的特性：

（１）光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔

现象。

（２）因吸附水中大量离子而不能自行下沉，即

具有稳定性。

v胶体物质多数是粘土性无机胶体，它造成水质混浊。

高分子有机胶体是分子量很大的物质，一般是动植

物残骸经过腐蚀分解的腐植酸、腐植质等，是造成

水质带色的原因。

碳酸盐硬度（又称暂时硬度），主要化

学成分是钙、原重碳酸盐，其次是钙、镁的

碳酸盐。由于这些盐类一经加热煮沸就分解

成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部可除去，

故又称暂时硬度。

Ca(HCO)→CaCO+CO+HO

3322

Mg(HCO)→Mg(OH)+CO

32２

非碳酸盐硬度（又称永久硬度）表示水中钙、

镁的氯化物（CaCl、MgCl）、硫酸盐

22

(CaSO、MgSO)、硝酸盐

44

[Ca(NO),Mg(NO)]等盐类的含量。这些盐

3232

类经加热煮沸不会发生沉淀，硬度不变化，

故又称永久硬度。

总硬度是暂时硬度和永久硬度之和。

总硬度＝[Ca2+]/20.04+[Mg2+