丙烯酰胺完整版本.pptxVIP

丙烯酰胺

形成丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物中形成。140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。

合成：1.硫酸水合法方法：丙烯腈和水在硫酸存在下水解成丙烯酰胺的硫酸盐，然后用液氨中和生成丙烯酰胺和硫酸铵。评价：此法的缺点是副产大量价值低廉、肥效不高的硫酸铵，又存在严重的硫酸腐蚀和污染等问题。2.催化水合法方法：丙烯腈与水在铜系催化剂的作用下，于70～120℃、0.4MPa压力下进行液相水合反应。评价：该法工艺流程简单，丙烯酰胺的选择性和收率可高达98%以上。3.生物法制取丙烯酰胺方法：将丙烯腈、原料水和固定化生物催化剂调配成水合溶液。催化反应后分离出废催化剂就可得到丙烯酰胺产品在常温常压下反应。评价：设备简单，操作安全；酶的特异性能使选择性极高，无副反应。

毒性1.急性毒性急性毒性试验结果表明，丙烯酰胺属中等毒性物质。2.生殖发育毒性大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部