食品检验检疫学5动物性食品中致病微生物和寄生虫的检验检疫.pptVIP

第五章动物性食品中致病微生物和寄生虫的检验检疫;动物性食品中微生物污染的可能途径主要有：

食品原料本身的污染；

动物养殖环境中的微生物对食品原料的污染；

屠宰过程中的污染；

深加工动物食品可能受到加工车间、加工设备外表残存微生物污染；

食品从加工出厂、贮存、运输、销售过程中可以受到相应环境中微生物的污染；

在家庭、宾馆等厨房中生熟食品的交叉污染。;食品微生物检测所涉及的类群;微生物检测程序;微生物对食品的污染问题是我国乃至全世界食品平安中最突出的问题，我国为此数次公布食品微生物检验标准。按照食品平安国家标准要求，菌落总数和大肠菌群是食品企业出厂时必检的微生物指标。;菌落总数是指一定培养条件下〔如需氧状况、培养基成分、PH、培养温度和时间等〕每克〔每毫升〕食品样品中所生长出来的细菌菌落总数。

检测菌落总数，可以判定食品被细菌污染程度，反映出食品的新鲜程度和卫生状况。如果某食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到根本的卫生要求，食品将加速腐败变质，失去食用价值。;菌落总数的检验程序;;本卷须知：;大肠菌群系指一群能发酵乳

糖、需氧和兼性厌氧的革兰

氏阴性无芽孢杆菌，包括肠

杆菌科的大肠埃希氏菌属、柠檬杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属细菌。

检测大肠菌群，可以判定食品被与粪便污染有关的细菌污染的程度。如果某食品的大肠菌群超标，那么可以推