食品加工安全管理提升食品质量控制水平培训课件(精).pptxVIP

食品加工安全管理提升食品质量控制水平培训课件汇报人：2023-12-30

目录CONTENTS食品加工安全管理概述食品加工过程中的危害分析与控制食品加工设备的安全与卫生管理食品原料、添加剂及包装材料的安全管理食品加工过程中的卫生监控与记录食品加工成品的质量检验与评估食品加工安全管理的持续改进与优化

01食品加工安全管理概述CHAPTER

维护企业声誉食品安全问题一旦曝光，将对企业声誉造成严重影响，甚至可能导致企业倒闭。加强食品加工安全管理有助于维护企业形象和信誉。保障消费者健康食品加工过程中的不安全因素可能导致食品污染和有害物质残留，对消费者健康构成威胁。加强食品加工安全管理是保障消费者健康的重要措施。促进国际贸易在国际贸易中，食品安全是一项重要的非关税壁垒。加强食品加工安全管理有助于提高食品质量，促进国际贸易的发展。食品加工安全的重要性

确保食品加工过程中的卫生和安全，防止食品污染和有害物质残留，保障消费者健康。目标预防为主、风险管理、全程控制、社会共治。原则食品加工安全管理的目标和原则

03《食品召回管理办法》规定了食品召回的程序、要求和监督管理等方面的内容。01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产和加工过程中的卫生和安全要求，明确了食品生产经营者的责任和义务。02《食品生产许可管理办法》规定了食品生产许可的申请、审查、批准和监督管理等方面的要求。食品加工安全管理的法律法规

02食品加工过程中的危害分析与控制CHAPTER

食品加工过程中，微生物（如细菌、霉菌等）的污染是主要的生物性危害。控制措施包括严格选用原料、保持加工环境清洁、控制加工温度和时间等。微生物污染某些食品原料可能携带寄生虫和虫卵，如生肉、鱼等。控制措施包括选用合格原料、充分加热烹饪、冷冻处理等。寄生虫和虫卵病毒污染在食品加工中较为少见，但一旦发生后果严重。控制措施包括加强员工健康管理、确保水源安全、实施有效的清洁和消毒程序等。病毒污染生物性危害及其控制措施

农药残留01食品加工原料中可能含有农药残留，对人体健康造成潜在威胁。控制措施包括选用合格原料、加强原料检测、实施良好的农业规范等。添加剂使用不当02食品添加剂的不当使用可能导致食品中化学物质超标。控制措施包括严格按照国家标准使用添加剂、加强生产过程监控、实施产品检测等。工业污染物03食品加工过程中可能受到工业污染物的影响，如重金属、有机污染物等。控制措施包括选用合格原料、加强生产环境管理、实施产品检测等。化学性危害及其控制措施

杂质和异物食品加工过程中可能混入杂质和异物，如金属碎片、玻璃碎片等。控制措施包括加强原料筛选、使用合适的加工设备、实施有效的清洁程序等。放射性污染某些食品原料可能受到放射性污染，如核辐射地区的食品。控制措施包括选用合格原料、加强原料检测、实施有效的去污处理等。温度控制不当食品加工过程中温度控制不当可能导致食品变质或产生有害物质。控制措施包括严格控制加工温度和时间、加强储存和运输过程中的温度监控等。物理性危害及其控制措施

03食品加工设备的安全与卫生管理CHAPTER

确保食品加工设备按照操作手册和安全标准进行操作，避免操作不当导致的安全事故。安全操作规范维护保养计划操作人员培训制定设备维护保养计划，定期对设备进行检查、保养和维修，确保设备处于良好状态。对设备操作人员进行专业培训，提高其对设备安全操作的认知和技能水平。030201设备的安全操作与维护保养

设备的清洗与消毒程序清洗程序制定设备清洗程序，明确清洗步骤、清洗剂种类和清洗频率，确保设备彻底清洗干净。消毒方法根据设备材质和食品加工要求，选择合适的消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等，确保设备卫生安全。清洗消毒记录建立设备清洗消毒记录，记录每次清洗消毒的时间、操作人员和结果，以便追溯和管理。

制定设备故障排查流程，明确排查步骤和方法，及时定位和解决设备故障。故障排查流程针对可能出现的设备故障，制定相应的应急处理措施，如启用备用设备、调整生产计划等，确保生产不受影响。应急处理措施分析设备故障原因，采取相应的预防措施，如加强设备维护保养、改进设备设计等，降低设备故障率。故障预防与改进设备故障排查与应急处理

04食品原料、添加剂及包装材料的安全管理CHAPTER

验收标准制定明确的食品原料验收标准，对每批进货的原料进行检验，包括感官、理化、微生物等指标，确保原料质量合格。供应商管理对原料供应商进行评估和选择，确保其具有合格的资质和良好的信誉，签订质量保证协议，明确双方的责任和义务。质量控制建立严格的食品原料质量控制体系，包括原料采购、运输、储存等环节的监控，确保原料符合相关食品安全标准。食品原料的质量控制与验收标准

123严格遵守国家相关法律法规和标准，按照规定的范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。使用规范