千亿烧烤市场,为何走不出一家“海底捞”.pdfVIP

和火锅赛道的霸主云集相比，烧烤赛道略显冷清。

千亿烧烤市场，为何走不出一家“海底捞”？

淄博烧烤火了。肉串一撸，小饼2016年，淄博市政府办公厅发布之外，但中国人对烧烤的热情，一直

一夹，搁一根小葱，包点蘸《没冷却过，市场规模仅次于餐饮顶流

加强城市建成区露天烧烤规范管理

料，就是嗞嗞冒油的人间烟火气。烧意见》，推出烧烤10条规范，并建立品类火锅。

烤直接带火了淄博的旅游业，12306了烧烤地图、严查重罚、动态管理、

数据显示，五一假期淄博火车票搜索业主自律、社会监督等长效管理机一把烤串，背后是千亿市场

量环比增长988%，增幅全国第一。制，让淄博烧烤旧貌换新颜。经过5

淄博烧烤火爆背后，是成熟的产年的治理，淄博实现了烧烤和环保的2020年，烧烤市场规模为2010

业支持。露天烧烤曾经是烧烤的原始“”。亿元，增长势头甚至超过火锅。截至

既要又要

形态，由于环保和城市治理问题，很淄博政府早已将烧烤作为本市2022年5月，全国烧烤门店数已增长

多城市对露天烧烤进行了整顿，甚至品牌来打造，但影响力主要在山东本至48万家，快能和火锅打个平手了。

明令禁止露天烧烤。但淄博想的是如地，组团撸串的大学生创造了淄博烧在外卖市场，烧烤品类的表现依

何改变现状，让行业发展得更好，而烤火爆的契机。然亮眼。根据美团数据，2020年，餐

不是一刀切。淄博烧烤的火爆，在很多人意料饮业其他业态的体量较2019年的降幅

让行动者思考让思考者行动

在20%—30%，但烧烤却逆势增长，初具雏形：2003年以前，夫妻档入高速扩店周期。2013年至今，烧烤

全年外卖订单量增长25%。和路边摊是烧烤店的主流形态。改革连锁化率不断提升，但行业集中度仍

在4万亿元的餐饮市场，烧烤已开放后，市场经济得到发展，餐饮个然不高，大部分头部品牌门店数还不

经是当之无愧的第二大品类。数据已体户增多，一对夫妻，几张桌子，就到百家。

，，

经向市场证明，烧烤是一个高速成长能撑起一个烧烤摊。这些初期烧烤从烧烤整体盘子大增长潜力大

。

的潜力赛道，未来很有可能发挥出更业者中，有大量转业工人和进城务工且已经发展到连锁化阶段但不

大的潜力。那么到底是什么因素，支的农民，在当时，这个小小的烧烤摊得不承认，目前烧烤的连锁化率

撑着烧烤市场的高速增长呢？维系了无数家庭的生活。还比较低。2021年，烧烤连锁化率

从需求端来看，烧烤的消费场自由生长：在这个阶段，露天14.2%，低于餐饮整体的18%和火锅

景有强社交属性，口味兼容度高。烧烧烤摊逐渐变成了有固定店面的烧烤的