再制干酪安全性与安全配方的发展.docxVIP

再 制 干 酪 安 全 性 与 安 全 配 方 的 发 展

表1商业乳制品相关的肉诽杆菌中每案例及事故原因

年份 田家 涉案乳制品 蚊可能的原因

1951美闪1973法闪1973瑞十涂抹T酪． 配方安全性不足利得克兰兹T

1951

美闪

1973

法闪

1973

瑞十

[T,(1几 酪 成熟期在室温下受污染

[T

,(1几[T酪 成熟期在污室染温下受

1974

阿根廷

洋葱涂抹T酪

术报迫，似乎是配方安全性不足

1979

美闪

软T酪

术报逍

1989

英闪

躲果酸乳

使含用有的神坚经果哥原索料

1993

美闪

雒装芝十酱

朝后房处交理叉污污染染〉

1996

这大利

马斯卡彭T酪

冷链断裂

2001 英闪 娶儿配方乳粉 其他仓有品牵眯连制品〉

2007 浪大利业含小袋T酪和调味汁配方安全性不足，

的微波辣玉米片 冷藏不当

从农1可以得出，从历史上来看乳制品的安全性记录还是非常良好的。但少数的几例问题中干酪占了近一半，其中再制干酪又占了一定的比例。像1951年，加利福尼亚州发生的这起肉甜杆面中甜致命案中，问题产品标签显示这是一个加了拧檬酸和植物胶的巴氏杀函软质成熟涂抹干酪，产品的pH值是5.9, 但水分和盐含扭都没有报道．

1974年的案例中，导致了6例肉苺杆菌中甜并造成3人死亡。该涂抹干酪与1951年的干酪相似，都没有经过可达到商业无菌的热处理，其配力设计也没有专门考虑产品的安全性。实验农明，产

生肉甜杆面甜素的涂抹干酪样品都有一个类似的配力(pH5.7,,a0.97)以及在30·c条件下储存了

3070d1.

件的处理都缺乏相关经验。本文将综合国外相关研究成果，从产品配方设计的角度对再制干酪安全性进行简述．

1 再制干酪甜关注的致病面

在日常生产过程中，国内再制干百缸L厂主要对成品的菌落总数、大肠面群、霉菌和酵母进行批次测控，食品安全国豖标准中孟定期监控的病原面仅列出金jliQ色 葡萄球面、沙门氏面和单核细

胞增生李斯特面。这些病原面主要是巴氏杀面后污染．

实际上，如要对干酪的微生物安全性进行全而考察，必须考虑到许多来自生乳以及干酪中的致病面以及其对热和对酸的敏感性矶

单核增生李斯特面是一种广泛存在千环境中的污染物并且在寒冷月份中可以在生乳中被频繁检测到。即使是且生条件良好的干百汇L厂，单核增生李斯特面仍然存在。单核增生李斯特面经常会污染排水以及设备农而，而且可能存在千冷却

系统中。根据报道其最低生长温度和pH值分别为

1.0·c和pH4.8e);。 30 ·c、 4d的储拟后，巴氏杀菌

的再制干酪片中的单核增生李斯特菌的数呈比之前有所减少。

沙门氏菌在生乳中经常被检测到，但是在干

酪中却很少。根据不同的种类，在149·c的温度下甜要1943s的时间来杀死牛乳中的沙门氏函．

沙门氏面的砐低生长温度和pH分别为6.5·c和

pH4.5)。 在30 ·c、 4d的储诫 ，巴氏杀面的再制干

酪片中的沙门氏菌的数呈比之前有所减少见

金贞．色葡萄球菌存在千人休皮肤、从腔中，是一种潜在的后污染物。金少．叶色葡萄球面的生长

1993年，格旮吉亚发生的与再制干酪相关的

温度为~7

46. C, pH值为5.29.0, 水分活度大千

第3次疾病煤发导致了8例肉甜杆面中苺并致一人死亡饥牵案的干酪是通过雒头灭面来消除肉甜杆面芽袍。然而干酪配方没有特别设计以抑制肉甜杆面的生长。调查显示，产品可能在径馆中受到肉甜杆函芽袍的二次污染并在食用前千室

温中存放了若干天。对污染的干酪样本(pH5.8,

a0.96)进行接种实验，在22·c下，8d便可产生肉苺杆面甜素．

目前，中国对千液态乳和风味发酵乳的生产已有相当长的时间，具有一定的安全控制经验．但对千再制干酪这类乳制品的自主规模化生产不过10年，对千其安全性研究、质扭控制和危机串

0.86）。金贞色葡萄球面可以在15% 20%的氮化钠

溶液中存活，然而在有其他面种竞争的环境下，

它的生长能力井不强。经过30·c、4d的保存，接种金贞色葡萄球面的巴氏杀面再制干酪片虽然能

够让金贞色葡萄球菌生长但是其生长速度不如其他微生物快(!;)。再制干酪片中山梨酸().1%）可以抑制金贞色