专业课食品化学第八章色素及着色剂模版课件.pptVIP

;1、食品质量与颜色;4、食品中色素分类;一、血红素(Haemachrome);;;〔1〕氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。

〔2〕氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化复原反响，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。;;氧分压对三种肌红蛋白的影响

(引自W.H.Freeman,SanFrancisco.)

;硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下：

NO3-细菌复原作用NO2-pH5.4~6,H+2HNO2

肉内固有复原剂2NO+2H2O或3HNO2

歧化HNO3+2NO+H2O;MbNONOMb〔氧化氮肌红蛋白〕加热氧化氮肌色原

(紫红色)(鲜桃红)(鲜桃红)

复原剂

MMbNONOMMb〔氧化氮高铁肌红蛋白〕

(褐色)(深红)

NOMb,NOMMb,