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食品化学实验指导

合肥工业大学生物与食品工程学院

目录

实验一美拉德反应初始阶段的测定

实验二脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）

实验三蛋白质的功能性质（一）

实验四蛋白质的功能性质（二）

实验五绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定

实验一美拉德反应初始阶段的测定

一、原理

美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5－羟甲基糖醛（HMF），以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。

HMF的测定方法是根据HMF与对－氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色。因不受糖的影响，所以可直接测定。这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。

二、实验仪器与试剂

（一）实验仪器：

分光光度计、水浴锅、试管等。

（二）实验试剂：

1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70ml水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100ml容量瓶中，定容。

2．对－氨基甲苯溶液：称取对－氨基甲苯10.0g，加50ml异丙醇