果胶酶在果汁生产中的作用 .pptVIP

珠海市实验中学周树奇专题4酶的研究与应用课题1果胶酶在果汁生产中的作用第1页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三第2页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三一、课题目标1.简述果胶酶的作用；2.检测果胶酶的活性；3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量；4.搜集有关果胶酶应用的资料。第3页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三二、课题重点与难点课题重点：温度和pH对果胶酶活性的影响。课题难点：果胶酶的最适用量。第4页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三三、基础知识分析知识要点:1.果胶酶的作用；2.酶的活性的定义；3.影响酶活性的因素；4.果胶酶的用量。第5页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三(一)细胞壁的结构及作用：作用是什么？特点？结构组成？保护植物细胞；支撑植物细胞弹性小；全透性纤维素、果胶第6页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三1.果胶植物细胞壁及细胞之间胞间层的成分第7页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。果胶:在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶酶第8页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。果胶酶:2.酶的活性与影响酶活性的因素指酶催化一定化学反应的能力。酶反应速度用单位时间内单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示.(1)酶的活性第9页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三(2)影响酶活性的因素a.温度b.pHC.酶的抑制剂３.果胶酶的用量第10页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三(１)探究温度和pH对酶活性的影响四、实验设计1、设计实验方案A、确定温度/PH梯度（5C0/10C0）/PH5、6、7、8→探究控制温度/PH的方法和措施你的实验变量是什么？如何设定？B、确定水果的种类→确定制备果汁的方法→确定实验用的水果用量→确定果胶酶的用量→控制测定果胶酶活性的方法第11页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三(１)探究温度和pH对酶活性的影响2、实验操作步骤：⑴制备水果泥⑵配制果胶酶⑶水果泥与果胶酶分别水浴保温⑷将水果泥和果胶酶混合保温⑸过滤出果汁⑹记录果汁量⑺改变不同的温度/PH后重复以上实验第12页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三(１)探究温度和pH对酶活性的影响3、设计记录数据的表格4、得出结论与分析：画曲线图；最适温度/PH是……温度/PH果汁量/ml第13页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三在实际的操作过程中，还需要注意下列事项：1．与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用10℃作为温度梯度，设置的具体温度为10℃、20℃、30℃、40℃、50℃和60℃等，也可以尝试以5℃作为温度梯度。2．苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料，一般可按每个中等大小的苹果加水100～200mL的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。第14页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三3．果泥的用量可以采用5mL左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2mL。4．水浴时间可以为20～30min。5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。6．探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。第15页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三问题思考1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。第16页