蛋的成分与特性.pptVIP

第1页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三[目的与要求]1、了解禽蛋的结构及特点；2、掌握禽蛋的成分与特性。[难点与重点]重点：禽蛋的成分与特性；难点：禽蛋的特性应用。[主要内容]1、禽蛋的结构；2、禽蛋的成分与特性。第2页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三第一节禽蛋的结构第3页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三一、蛋的外形多为椭球形。小型蛋多呈球形，大型蛋多呈椭球形，双黄蛋多呈纺锤形或圆筒形其形状可用蛋形指数来反映第4页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三蛋形指数指蛋的纵径与横径之比正常的蛋形指数应为1.30～1.35之间，其值大于1.35者为细长形蛋，小于1.30者其形状近似球形第5页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三二、蛋的结构包括蛋壳、蛋白、蛋黄三部分。第6页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三（一）蛋壳(shell)由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜构成。第7页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三外蛋壳膜覆盖于蛋壳表面的一层可溶液性胶体（粘液蛋白质），又称壳上膜容易脱落，尤其在水汽情况下更易消失防止微生物侵入蛋内；减少蛋内水分的蒸发；判断蛋的新鲜度第8页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三蛋壳包裹在内容物外层的硬壳，主要由基质和间质方解石晶体组成。基质由交错的蛋白纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作用蛋壳上有许多肉眼看不见的不规则呈弯曲形状的细孔，称为气孔第9页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三气孔空气和二氧化碳进出的通道造成蛋失重的原因加速蛋的腐败加工再制蛋，料液通过气孔进入第10页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三蛋壳膜在硬蛋壳的内面，蛋白的外围，分外层（靠蛋壳的，叫内壳膜）和内层（靠蛋白的，叫蛋白膜），由角质蛋白纤维交织成的网状结构通透性比蛋壳小，保护蛋内容物作用第11页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三壳内膜：由较粗的纤维随机交织成六层膜，较厚、网状间隙大，微生物可直接通过蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，网状间隙小，微生物不能通过第12页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三气室在蛋的大头由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成产出的蛋冷却后内容物收缩而形成其大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一第13页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三（二）蛋白(albumen,eggwhite)蛋白外稀薄蛋白中层浓厚蛋白系带内稀薄蛋白固定蛋黄的螺旋状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系第14页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三（三）蛋黄(yolk)蛋黄蛋黄膜蛋黄内容物胚盘（胎）第15页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三蛋黄膜包在蛋黄内容物外边一层微细而紧密的透明薄膜，内外两层为粘蛋白，中间为角蛋白具有收缩和膨胀能力。保护蛋黄和胚盘，防止蛋黄和蛋白混合第16页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三蛋黄内容物浓稠不透明的半流动黄色乳状液由深浅两种蛋黄所组成，中央为白色蛋黄层蛋中最富有营养物质的部分第17页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三胚盘从蛋黄中心有一个白色蛋黄体延伸到蛋黄表面的白色小圆点未受精蛋称胚珠；受精的称胚盘(胎)在适宜的外界温度下很快发育(降低蛋的耐贮性和质量)第18页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三蛋黄的收缩与膨胀可鉴别蛋的新鲜度。一般用蛋黄指数（蛋黄高度/蛋黄直径）来衡量。指数小，新鲜度差。第19页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三禽蛋各部分的比例种类蛋重/g蛋壳／％蛋白／％蛋黄／％鸡蛋鸭蛋鹅蛋40～6060～90160～18010～1211～1311～1345～6045～5845～5826～3328～3532～35第20页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三第二节禽蛋的成分与特性一、禽蛋的成分第21页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三主要禽蛋的组成第22页，讲稿共38页，2023年5月2日，星期三（一）蛋壳的组成（%）种类有机成分碳酸钙碳酸镁磷酸盐鸡蛋鸭蛋鹅蛋3.24.33.593.094.495.31.00.50.7