2024版中式烹调师（中级）模拟考试题库全套.docxVIP

中式烹调师（中级）

1、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。（√）

2、【判断题】饮^?^控制中，由于可以控制的财比馱，加弓管SEM得非（√）

3、【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（×）

4、【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（√）

5、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。（×）

6、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（√）

7、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√）

8、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。（√）

9、【判断题】发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。（√）

10、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。（√）

11、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√）

12、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（×）

13、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（√）

14、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。（×）

15、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（×）

16、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。（×）