食品风味化学.pptVIP

咸味：是人类的最基本味感,是形成美味佳肴的基础。美食离不开的一种调味物质当前您正浏览第30页，共47页。辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。当前您正浏览第31页，共47页。二、味觉产生的过程呈味物质刺激味觉细胞，产生兴奋作用，由味觉神经传入神经中枢，进入大脑皮层，产生味觉。当前您正浏览第32页，共47页。口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，味蕾数量随年龄的增大而减少；舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样；人对不同味觉的感觉速度不一样。一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感；舌前部对甜味最敏感；舌靠腮的两侧对酸味敏感；舌根对苦味比较敏感。这些感觉也不是绝对的，会因人而异。人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢。当前您正浏览第33页，共47页。食品风味化学当前您正浏览第1页，共47页。第一节引言一、研究食品风味的重要性问题：1、食品质量的内涵是什么？安全性、质构、色泽、风味、营养色、香、味、形