HACCP在餐饮业应用的前提方案(1).pptxVIP

HACCP在餐饮业应用的前提方案;我国餐饮业发展形势;餐饮业食品安全特点

流行病学数据显示众多的食物中毒事件件是由大众餐厅产生的

食物中毒事件往往是由餐饮加工过程中中食物贮存和处理方法不当引起

餐饮引致的疾病爆发可影响到大量的人人群，社会影响大

餐饮供应人群常常特别脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。;餐饮业引入HACCP的动机;前提方案的引入;前提方案的含义;类比：《食品安全管理体系要求》（

SN/T1443.1－2004）

组织良好操作规范、OGMPOrganizationgoodmanufacturingpractice(OGMP)

组织根据本标准和适用的食品卫生法规以及自身要求制定的，为满足要求规定所需需卫生条件的文件。;前提方案的内容

前提方案（PRP(s)）包括两种类型：一、基础设施和维护方案

二、操作性前提方案（PRP(s)）;一、基础设施和维护方案;1、餐饮建筑、设施的设计和布局;2、设备的维护

食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒，有利于保证卫生

加工、贮存、销售、陈列的各种防护设备及其运送工具，应定期维护

冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、除臭；温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用

运输车辆应清洁、无毒、专用

餐具和容器符合国家食品容器包装材料有关标准。;3、专间的卫生设计和维护

后厨的卫生设计要求：

——适宜的空间

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