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食品的脱水加工工艺学

食品脱水加工概述食品脱水加工技术食品脱水加工工艺流程食品脱水加工的质量控制食品脱水加工的发展趋势与展望contents目录

CHAPTER01食品脱水加工概述

定义食品脱水加工是指通过一定的技术手段去除食品中的水分，以延长保质期、便于储存和运输的过程。目的脱水加工的主要目的是提高食品的保存性和稳定性，防止食品腐败变质，延长保质期。同时，脱水加工还可以使食品在储存和运输过程中占用的空间更小，降低成本。食品脱水加工的定义与目的

常温下进行脱水的称为自然干燥，加热进行脱水的称为热风干燥，利用红外线、微波等加热方式进行脱水的称为物理场干燥。根据处理温度可分为自然晾干、阴干、晒干、烘干等。根据处理方式可分为轻度脱水、中度脱水、重度脱水。根据脱水程度食品脱水加工的分类

其他类如茶叶、咖啡等，脱水加工可提高其品质和风味。肉类及水产品类如鱼干、肉干等，脱水后易于保存和运输。水果类水果脱水后成为果干，如葡萄干、柿子干等，口感独特，便于携带。谷物类如大米、小麦、玉米等，脱水后可长期保存，是重要的储备粮。蔬菜类脱水蔬菜在烹饪前只需简单处理即可，方便快捷。食品脱水加工的应用

CHAPTER02食品脱水加工技术

自然干燥的优点是成本低、操作简单，但受环境影响较大，如天气、季节等，且干燥周期较长。常见的自然干燥食品有红枣、葡萄干等。自然干燥是指利用自然环境条件，如阳光、空气等，使食品中的水分蒸发，从而达到脱水的目的。自然干燥

热风干燥是利用热空气作为干燥介质，通过加热和流动的方式，使食品中的水分蒸发，从而达到脱水的目的。热风干燥的优点是干燥速度快、效率高，但能耗较大，且容易造成食品表面硬化和营养损失。常见的热风干燥食品有薯片、饼干等。010203热风干燥

真空干燥是利用真空环境降低水的沸点，使食品中的水分在低于常温下蒸发，从而达到脱水的目的。真空干燥的优点是能够保持食品的原有形状和色泽，且不易产生氧化和褐变，但设备成本较高。常见的真空干燥食品有香菇、海带等。真空干燥

冷冻干燥冷冻干燥是先将食品冻结成固态，然后通过降低环境温度和压力，使食品中的水分直接从固态升华成气态，从而达到脱水的目的。冷冻干燥的优点是能够较好地保留食品的营养成分和原有结构，且复水性好，但能耗较大，成本较高。常见的冷冻干燥食品有速溶咖啡、方便面调料包等。

其他常见的食品脱水加工技术还包括微波干燥、红外线干燥、渗透压干燥等。这些技术各有优缺点，适用范围也不同，可根据实际需求选择合适的加工技术。其他干燥技术

CHAPTER03食品脱水加工工艺流程

选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的原料，以保证加工后的食品品质。新鲜度清洗分割与切制去除原料表面的污垢、农药残留和微生物，保持清洁卫生。根据需要将原料分割成适当的大小，以便于后续处理。030201原料选择与处理

通过加热使食品软化，同时钝化其中的酶，防止在加工过程中发生酶促氧化。烫漂通过添加食盐、糖、香料等调味料，改善食品风味，同时抑制微生物生长。腌制通过熏烟处理，赋予食品特殊的风味和色泽，同时延长保质期。熏制预处理

利用自然环境中的风力、阳光等条件，使食品中的水分蒸发，达到脱水目的。自然晾干利用热风将食品中的水分蒸发，具有干燥速度快、效率高的特点。热风干燥通过低温冷冻将食品中的水分转化为冰晶，再通过升华作用将冰晶去除，保持食品原有的形状和结构。冷冻干燥脱水处理

03标签与标识按规定进行标签和标识，提供必要的产品信息，方便消费者识别和选择。01选别剔除不合格品，保证产品质量。02包装采用适当的包装材料和方式，防止食品受潮、污染和氧化，延长保质期。后处理与包装

CHAPTER04食品脱水加工的质量控制

脱水加工过程中，食品中的营养成分可能会因高温、氧气暴露等因素而损失。营养成分损失脱水加工可能导致食品颜色变浅或变暗，影响产品感官质量。颜色变化脱水加工过程中，食品中的风味物质可能会挥发或发生化学变化，导致风味改变。风味变化脱水加工对食品品质的影响

氧气控制降低加工过程中的氧气浓度，以减少营养成分的氧化损失。加工时间合理安排加工时间，确保食品在脱水过程中不会过度受热或暴露于不良环境。温度控制控制脱水加工过程的温度，以减少营养成分的损失和颜色的变化。脱水加工过程中的质量控制

贮存条件确保脱水加工产品在适当的温度和湿度条件下贮存，以保持其品质。包装选择选择合适的包装材料和形式，以保护脱水加工产品在贮存和运输过程中不受损伤和污染。运输方式选择适当的运输方式和条件，确保脱水加工产品在运输过程中保持品质和安全。脱水加工产品的贮存与运030201

CHAPTER05食品脱水加工的发展趋势与展望

优化脱水工艺参数通过调整温度、压力、湿度等工艺参数，提高脱水效率，缩短加工时间。选用高品质原料选择新鲜、高质量的原料，确保产品在脱水过程中保持优良