腌制及烟熏食品加工技术.pptVIP

3.2.2凉果类糖渍法以梅、李、橄榄等果品为原料，先盐腌制成果坯进行腌藏，再将果坯脱盐，添加多种辅助原料，采用拌砂糖或用糖液蜜制，再经干制而成的甘草类制品。代表性的产品有话梅、话李、陈皮梅、橄榄制品等。3.2.3果酱类糖制法利用果肉加糖煮制而成的粘稠状制品。果泥是用打碎的果肉，经筛滤取其果浆，再加糖煮制而成的半固态制品；果冻是果汁加糖浓缩而成的凝胶状制品。第30页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三3.3食品酸渍方法

1、概念：利用食用有机酸腌制的食品的方法（醋酸、乳酸为主）2、分类：按照有机酸的来源又分为：人工酸渍和微生物发酵酸渍。（1）人工酸渍法：以食醋或冰醋酸及其它辅料配制成的腌渍液浸渍食品的方法。(2)微生物发酵酸渍法：利用乳酸发酵产生的乳酸进行腌制。第31页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三3.4腌渍过程中有关因素的控制

食品腌制的主要目的是防止腐败变质，但同时也为消费者提供具有特别风味的腌制食品。扩散渗透速度和发酵是腌制的关键。影响腌制过程的因素：食盐的纯度、食盐的浓度、原料的化学成分、温度和空气等。第32页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三3.4腌渍过程中有关因素的控制

3.4.1食盐的纯度1）食盐的纯度高，渗透速度就快2）CaCl2、MgCl2会阻碍NaCl向食品组织扩散渗透的速度。3）钙镁的SO4盐会使食品产生苦味4）铜、铁、鉻等离子促进脂肪氧化，铁会使蔬菜腌制品发黑3.4.2食盐用量或盐水浓度盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则渗透速度越快，食盐的内渗透量越大。食盐用量以终制品的盐度要求计算添加。第33页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三3.4腌渍过程中有关因素的控制3.4.3原料的化学成分1）水分含量：与氨基酸的转化密切相关，影响风味。2）氮、果胶含量高：对蔬菜腌制品的色、香、味及脆度有好的作用。3.4.4温度1）温度升高：扩散、渗透率快，腌制速度快。第34页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三3.4腌渍过程中有关因素的控制2）温度过高：（1）腐败菌活动迅速；（2）酶促反应加快；（3）对发酵形腌制品的乳酸菌发酵有最适合的温度(26-30度)作用。所以温度要选择适当。3.4.5空气（厌氧环境的制造）1）厌氧环境有利于乳酸菌的发酵。2）厌氧环境有利于减少Vc的损失3）厌氧环境有利于肉制品的色泽稳定。第35页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三4腌制品的食用品质主要是色泽和风味。4.1腌制品色泽的形成1、褐变形成的色泽：蔬菜和水果中的多酚类物质、氧化酶类、羰基化合物和氨基化合物在腌制过程中会发生酶促褐变和非酶促褐变，使腌制品呈现出浅黄色、金黄色，甚至出现褐色、棕红色等。2、吸附形成的色泽：腌制剂中色素的吸附形成。第36页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三3、发色剂形成的色泽：肉类制品在腌制过程中形成的腌肉颜色主要是加入的发色剂与肉中的色素物质作用的结果。肉的颜色是由肌红蛋白和血红蛋白产生的。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。1）硝酸盐或亚硝酸盐与肌红蛋白或血红蛋白发生化学反应而形成一氧化氮亚铁血色原。第37页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三2）影响腌肉制品色泽的因素（1）亚硝酸盐的使用量：用量不足：颜色淡而不均。用量过大：过量的亚硝酸根的存在又使血红素物质中的卟啉环的α-甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。（2）肉的pH值：亚硝酸钠只用在酸性介质中才能还原成NO。（3）温度：配好料后不及时处理，生肉就会退色（4）其他因素：添加抗坏血酸，用量高于亚硝酸盐，可起助呈色作用。烟酸或烟酰胺也可形成比较稳定的红色。第38页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三关于腌制及烟熏食品加工技术第1页，讲稿共53页，2023年5月2日，星期三1.食品腌制的基本原理食品腌制过程常用腌制剂有：盐、糖、酱油、香辛料等。常用腌制剂腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品组织内部，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。原理第2页，讲稿共53页，2023