3.3_.2其他水产类原料的初加工.pptVIP

原料的初加工

-任务三鱼类和其他水产的初加工

湘菜学院

中式烹调课程团队

第四节水产品原料的初加工

其他水产品的加工

二、其他水产品的加工

（一）虾的初步加工

（二）蟹的加工

（三）软体动物的加工

（一）虾的初步加工

剪去额剑、眼、触角、鄂足和步足，大者还要剔去食胃与沙场、洗净。

（二）蟹的加工

放在水中静养吐出泥沙，初步加工主要是洗刷，去净蟹体上的污泥和脐内的污物，洗净即可

（三）软体动物的加工

1、鲍鱼加工

2、蜗牛的加工

3、田螺加工

4、河蚌、蛏子、蛤蜊的加工

5、乌贼的加工

1、鲍鱼加工

鲜活鲍鱼洗净后，用不锈钢小刀剥壳取肉，并除去内脏，加盐搓洗后再用清水冲去盐分，然后剪去嘴和外套膜，逐只洗净黑膜

2、蜗牛的加工

a.在18～35℃的潮湿容器中饿养2～3天

放入4%～10%的盐水中浸泡

b.沸水下锅5～10分捞出，清水冲洗干净，用针或竹签将蜗牛壳肉分离，用剪刀修去内脏

c.蜗牛表面有一层粘液，可放入2%～3%明矾水中稍加浸泡即可，放入清水浸漂防止表面变黄。

3、田螺加工

水中静养吐尽泥沙可夹断尾壳也可击碎外壳，

加工时要除去沙肠

4、河蚌、蛏子、蛤蜊加工

将两壳打开，取其肉，摘去鳃瓣和肠胃，河蚌也需要加盐搓洗去黏液，清水冲洗即可

5、乌贼的加工

加工时外套膜和足须保留，其他都要去除清水冲洗即可