食品工艺学绪论.pptVIP

工艺特点工艺与原料和产品联系在一起；从原料到产品的整个过程；采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量；加工操作的次序或组合即工序；工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术；工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新。食品工艺学的研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏1.食品原料特性有生命活动:大多数食物原料都是活体蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继续。原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好，需要进行保藏，在低温下可减慢变质。季节性和地区性：不同生长环境；不同气候；生长期不同；收获期不同。复杂性：食物化学成分多、混合物、体系复杂。除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；大多为有机物，少量无机物；大多为大分子，少数为小分子。不同形态或体系：固体，液体，固液、气液，胶体，溶液。易腐性：含大量营养成分；含大量水分；受损伤后更易。按照变质发生的容易程度可将原料分类极易腐败原料（1天—2周）如肉类和大多数水果和