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房设备的配置

厨房设备配置常识

一、 厨房设备平面布至各原则：

1、 符合消防卫生环境要求：即(1)食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。(2)燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。(3)高于3001管道与易燃物粗距＞0.5Mo(4)未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5Mo

2、 应充分利用原有装至各、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。

3、 应充分了解用户既定菜式、一切安排、布至各均以此为本。

二、 工程设计必须掌握的第一手资料

1、 用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布至各设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。

2、 用户可供应能源:如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源(220V/380V)

3、 厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。

4、 用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。

5、 侧面了解用户投资情况。

三、 厨房工作区的划分、功能、主要设备的配至各

1、标准中式餐厅工作区分为：

(1)操作区：根据厨房平面图及设备配至各情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。

粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。

精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。

白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘

冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。

洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。

冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。

仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。

2、 中式餐厅各分区主要设备的配至各：

(1)操作区：

对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。

对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。

3、 西餐主要的有：

(1)上4下焗的炉头：上面4个火盘(类似家里的瓦斯炉)下面是烤箱，原装进口的大约￥22000

(2)牛扒煎台：专门煎牛扒用，煎板厚度2-3cm，所以牛扒放下去不会因为温度导致煎板急速冷却导致牛扒的血水流失，原装进口的大约￥19800(3)油炸炉：类似麦当劳、肯德基的那种炸炉，有自动加温、时间、过滤等等现代设备，原装进口的大约￥25000

(4)Sauce保温炉：保温西餐酱汁的专用工具，原装进口的大约￥12000

(5)三个连为一体水槽为清洁槽，两个连为一体水槽为工作槽，每个约￥2500(6)工作台三个，砧板台、配菜台、料理台每个约￥2500

(7)消毒柜

(8)小工具机器：料理机、榨汁机、咖啡机、微波炉、保温炉、滤水设备、、、一个五星级的正统西餐厨房设备大约30-50万，别诧异，你知道一个平底锅多少钱嘛？1500左右，汤桶300左右，这样你应该有概念了。

四、 厨房设备布至各加热设备及数量概算：

1、 厨房平面布至各的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。

2、 充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布至各方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。

3、 工程设计中主要设备数量概算：

(1)炒灶：

以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅

火眼数二餐厅桌数/5

以零客为主的川菜餐厅

火眼数二进餐人数/40-50

c部队、学校

火眼数二就餐人数/100

大锅灶二人数/200-300

(2)蒸饭柜、蒸柜炉：

单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

(3)其它加热设备：一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种

五、 粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？

粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设至各荤食品加工间与蔬食品加工间。

操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，

在继续送往热灶间加工成成品。

粗加工间与操作间独立分间设至各。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工