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品茗用水知识

1.硬水的概念

水质的软硬度是依水中所含钙、镁、盐类的浓度而定，其浓度每公升含150

毫克以上就是硬水，70~150毫克间就是中度硬水，超过300毫克以上称为极度

硬水；凡含有较多量的钙、镁离子的水（即Ca2+、Mg2+的含量大于8mg/L）

称为硬水。泉水、溪水、江(河)水，多为暂时硬水，部分地下水为硬水。重金属

汞、砷、铅、钴、镉、铬等是水中主要的污染物。

2.软水的概念

凡是不含或少含（即Ca2+、Mg2+的含量小于8mg/L）钙、镁离子的水称为

软水，其浓度每公升含小于150毫克，如雨水和雪水。

3.水温对茶汤的品质的影响

陆羽最早提出三沸之说：“其沸，如鱼目微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二

沸；腾波鼓浪为三沸”。煮水要大火急沸，以水“二沸”泡茶最适宜。古人将沸

腾过久的水称为“水老”，此时溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味大为

逊色，茶汤颜色变得灰暗、涩味加重。未沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适

于泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不

便使用。

泡茶水温的高低，应因茶类而异。花茶、普通红茶和中低档绿茶，用滚沸不久

的100℃左右的水冲泡；乌龙茶、普洱茶和沱茶，则必须用100℃的沸滚开水冲

泡，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水，保持浸泡茶叶需要

的温度。

4.冲泡绿茶的水温

冲泡绿茶一般用80℃左右的水为宜，名优绿茶用75℃左右的水冲泡即可。

5.冲泡红茶的水温

冲泡红茶一般用90℃左右的水，冲水后须马上加盖焖茶，以保持红茶品质的

芬香。

6.冲泡乌龙茶的水温

冲泡乌龙茶必须用95℃以上的水，现开现泡。水温低时，轻焙火比足火的影

响会小些。

7.冲泡普洱茶的水温

冲泡普洱茶水温要高，一般要用95℃以上（95℃~100℃）的沸水冲泡。细

嫩、陈期较短的生茶，水温可稍低(95℃左右)；成熟度较高、陈期较长的老茶

和熟茶水温要高，不但要用100℃的二沸之水冲泡，还要在壶外浇淋开水，以

提高壶温，逼发茶香。

8.雪水泡茶对品质的影响

好水的标准从水质：清、活、轻和水味：甘、冽这五个方面来判断。

清。就是要求无色透明，无沉淀物。这是最基本的要求，也是一种常识。

活。有了“清作”为前提，古人要求水“活”。所谓活是要用流动的水。

轻。这是古人的一条标准，认为水轻为佳，硬水重于软水。

甘。水要有滋味，入口时舌与两颊之间会产生甜滋滋的感觉，水泉甘者能助茶

味。

冽。就是冷、寒。古人认为寒冷的水，尤其是冰水、雪水，滋味最佳。

自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯轻水，历来古人被用于煮茶。特别是雪

水，更受古人的喜爱。雪水是软水，洁净清灵，用来泡茶，汤色鲜亮，香味俱

佳。综合历代茶人的经验，认为秋天雨水，因天高气爽，空中尘埃少，因此水

味清冽，当属上品；梅雨季雨水，因天气沉闷，阴雨连绵，因此水味滞滑，当

有逊色；夏天雨水，雷雨阵阵，飞砂走石，因此水质不净，会使茶味“走样”。

9.适宜泡茶的井水

井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论，如故宫博物院的“大庖井”、

屈原老家秭归香炉坪银灰色龙骨石砌成的“照面井”、庄子观东50米处的“灵

泉井”、江苏吴县东山席家湖启园畔“柳毅井”、邛崃市临邛镇里仁街内千年的

爱情见证“文君井”、成都市望江公园内的“薛涛井”等，水质甘美，是泡茶好

水。一般深井水污染少，水质洁净；而浅层地下水易被地面污染，水质较差；

城内井、少汲井等，受污染多，不活，多咸味，不宜泡茶。

10.中国的五大名泉

镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉。

11.井水对茶汤的品质的影响

城市里的井水受污染多，多咸味，一般不宜泡茶；而农村的井水受污染少，水

质甘美，

适宜泡茶。当井水受到盐碱地表水污染时，用于泡茶茶汤品质汤色变淡，汤味

带咸。当水中铁离子含量过高，茶汤就会变成黑褐色，甚至浮起一层“锈油”；

当水中铅的含量达0.2ppm时，茶味变苦；镁的含量大于2ppm时，茶味变淡；

钙的含量大于2ppm时，茶味变涩，若达到4ppm，则茶味变苦。由此可见，泡

茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。

12.自来水对茶汤的品质的影响

自来水，一般都是经过人工净化、消毒处理过的江(河)水或湖水。凡达到我国

卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水，都适于泡茶。但自来水中用过量氯化

物消毒，气味很重，用