公共营养师四级操作技能(膳食调查和评价)模拟试卷1(题后含答案及解析精品.pdfVIP

公共营养师四级操作技能（膳食调查和评价）模拟试卷1(题后含答

案及解析)

全部题型2.简答题3.计算题4.案例分析题

简答题

1．简述《中国食物成分表2002》的分类方法。

正确答案：《中国食物成分表2002》所列的食物采用了“食物类和亚类”的

双级分类方法。它参照INFOODS(国际食品数据系统网络)的分类方法，结合我

国营养学界以往的食物分类方法和食品行业的分类标准，将所有的食物分为21

个食物类。对于一个食物类中的食物，根据其某一属性的不同，又分成不同的亚

类，并将那些难以分配到某一具体亚类的食物一律归入相应食物类中的名为“其

他”的亚类中。

2．怎样进行食物成分表查询?

正确答案：(1)工作准备①准备《中国食物成分表2002》；②设计查询食

物成分的表格。一种食物有很多种食物成分，按照需要查询的食物成分预先设计

好一份表格，设计此表的目的就是用来记录查询结果。分别以小麦粉(标准粉)、

马铃薯、猪肉(肥瘦)、荷兰豆、中华猕猴桃为例，通过查询食物成分表，将得到

的结果记录在表格中；③选择食物。以主要类别的5～10种食物作为查找对象。

(2)工作程序①明确食物和分类。确定要查询的食物归属于哪一食物类和亚

类。例如，小麦粉(标准粉)属于谷类，马铃薯属于薯类等；②查询小麦粉。食物

确定后，按照食品分类查找各种食物在食物成分表中的位置。如小麦粉，属于谷

类，在食物成分表中找到“谷类及其制品”，可以在这里找到“小麦粉(标准粉)”。

“小麦粉(标准粉)”这一页以及下一页都是小麦粉(标准粉)这种食物的一般营养

成分，可以根据观察实际物品状况决定其所属品种。在膳食调查中，常根据被访

者的描述来确定；③查询马铃薯。同样地，马铃薯属于薯类、淀粉及其制品。④

查询其他。查询猪肉(肥瘦)属于畜肉类及其制品，荷兰豆属于蔬菜类及其制品，

中华猕猴桃属于水果类及其制品；⑤查询营养素含量。在食物名称后的各列就是

各种营养素的含量数据。在列的表头找到需要的营养素，在行与列交叉位置的数

据即为该食物的这种营养素含量；⑥记录。最后将查询到的结果记录到设计好的

食物成分查询表格内。

3．简述使用《中国食物成分表2002》进行食物分类和食物营养素查询时的

注意事项。

正确答案：(1)认真按《中国食物成分表2002》食物编码和分类，查询食物

的成分。食物成分表中没有的，可以用相似食物代替，但是要注明；(2)有的食

物有科学名称和地方俗名之分，要做到认真区分和查询，避免混淆；(3)设计表

格时，可以根据需要来查询全部或几种营养成分，相应地设计所需表格。熟悉查

询工作后，可不用表格；(4)由于《中国食物成分表2002》是以食物原料为基础

的，因而在称重记录时，许多被调查的食物要利用生熟比值换算成原料量，来计

算各种营养素摄入量。这就要求调查者能够准确掌握各种食物的生熟比值，并且

了解被调查地区的食物供应情况，以便准确记录食物的重量；(5)食物成分表中

数据的获得主要是采集有代表性的食物或食品，所检测的食物样品不一定是现在

居民所消费的同种食品。因此，表中的数据与消费食物的营养素含量之间可能有

一定的差距。通过食物成分表中的数据计算出来的膳食营养素含量只能看成是一

个较为准确的估计值；(6)在表二、表三查找氨基酸、脂肪酸的含量时与上述方

法相同。

4．简述食物可食部、废弃率、烹调重量因子的概念和计算公式及生熟重量

比值的计算公式。

正确答案：(1)可食部的概念和计算公式①概念。可食部的数值表示每100g

食物中可以食用部分占该食物的比例。食物的可食部数值主要用于计算食物可食

用部分的重量，进而计算每单位可食用部分中各种营养素的量。在膳食调查中，

将摄入的所有食物可食用部分中各种营养素量相加就可以得到不同人群各种营

养素的摄入量。②可食部的计算可食部重量(w1)=食品重量(W)－废弃部分的

重量(W2)；可食部(RE)=[食品重量(W)－废弃部分的重量(W2)]÷食品重量

(W)×100％。(2)废弃率的概念和计算公式①概念。废弃率是以不可食

用部分的重量除以全体重量所得出的数值。②废弃率的计算废弃率=废弃部