淀粉老化及老化机理.pptVIP

此外，不同的无机盐对老化性质的影响不同，有的能促进老化，有的能抑制老化。淀粉老化速度受pH值的影响，在pH7时，老化速度最快，在pH大于10或小于7时，老化速度很慢。第30页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三4抗老化途径

从某种意义上说,已糊化淀粉的回生趋势是很难避免的,但是在清楚了解淀粉的回生机理之后,就能够充分利用这些机理,采用有效措施来延缓馒头老化,将由淀粉回生带来的不良影响降至最低。我们利用以下几种方法来解决淀粉回生问题,取得了满意的效果第31页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三4.1淀粉水解酶研究表明,直链淀粉分子长短及直、支链的比例与回生速率呈高度相关。因此,我们可以利用淀粉酶对淀粉进行一定程度地降解,通过改变链长,增强分子链排列的无序性来延缓回生,具有良好的应用效果。第32页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三(1)α-淀粉酶。α-淀粉酶是一种内切酶,以随机的方式从淀粉分子内部水解α-1.4糖苷键,从而改变直链淀粉及支链淀粉直线性侧链的聚合度,使淀粉水解产生可溶性糊精。第33页，讲稿共55页，2023年5月2日，星期三这种糊精的含量与食品的老化速率的下降呈正相关其错综复杂的排列方式可有效干扰淀粉的结晶。但过量的糊精会使面包馒头等食品瓤心发粘,影响口感加酶量