腐乳的制作导学案.docxVIP

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编号：BXI0102A 新密二高高二生物组

专题1传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作导学案

主备人：郭云飞 审备人：张改丽 授课人：

时间班级：

姓名：

小组：

一．课题目标 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

3．分析影响腐乳品质的条件。二．1.课题重点：

说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

2.课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。三．学习过程

（一）读教材 以读为基础，突出自主学习

1、腐乳制作的原理

参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。

毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。

毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和,产生的可将脂肪分解为和。在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

2、制作腐乳的实验流程:

3、发酵操作 阅读“操作提示”，完成相关问题。

控制好材料的用量 第一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。

第二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。

防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要

；装瓶后用胶带 ；密封时 消灭瓶口杂菌。

（二）议问题 以议为铺垫，突出合作交流

〖思考1〗你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 ；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。

〖讨论1〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？

〖讨论2〗吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

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〖讨论3〗在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是？

〖讨论4〗瓶口处多加盐的原因是什么？卤汤的作用？

（三）重难点 以点为关键，突出教师主导

1、腐乳制作的原理

制作菌种：

???

?

毛霉

?丝状真菌

特点?生长迅速

?具有发达的白色菌丝

??繁殖方式：孢子生殖

代谢类型：异养需氧型

其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。

发酵原理：

蛋白酶

蛋白质――→小分子的肽和氨基酸。

脂肪酶

脂肪――→甘油和脂肪酸。

菌种来源：

传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。

现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。

2、腐乳的制作流程

?毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接

让豆腐上?人工接种

2.1

长出毛霉?条件控制：温度为15～18℃，并保持一定的湿度

↓

??加盐方法：随层数加高增加盐量，近瓶

?口表面盐要铺厚一些

加盐腌制?

?析出豆腐中的水分

?加盐目的?

?抑制微生物的生长

↓

?? ?含量：12%左右

?

酒?作用：抑制微生物生长，使腐

加卤汤装瓶：卤汤? ?乳具有独特香味

??香辛料：调制腐乳风味，还具有

防腐杀菌的作用

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↓

密封腌制 巧记 闻着臭、吃着香，靠着毛霉来帮忙；腐乳制作五限事，水盐酒温时。

【例1】腐乳制作的原理下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是 ( )。A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系

【例2】腐乳制作的过程在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是( )。A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，要小心且每层均匀C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

【例3】影响腐乳风味的因素腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 ( )。

①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小

菌种反应发酵条件操作提示

菌种

反应

发酵条件

操作提示

蛋白酶

蛋白质 ――→小

毛霉等

温度为 15～

18 ℃，此温度

防止杂菌污染；

控制盐、

酒、香

分子的肽、氨基酸

需氧型

不适于细菌、

辛料的用量；

控

微生物

脂肪酶脂肪 ――→

甘油、

酵母菌和曲

制前、后期的发

脂肪酸

霉的生长

酵条件

五．课堂回扣练习

下列微生物参与豆腐发酵的是 ( )。

①