年产20万吨啤酒厂初步设计——冷却充氧发酵....docVIP

广西工业职业技术学院

设计说明书

课题名称：年产20吨啤酒厂初步设计

姓名：匡虹州

专业：食品与生物工程系

班级：食品0832

起止日期：2023年7月16日至2023年11月30日

指导教师：陈延

广西工业职业技术学院

设计说明书

〔学生填写〕

题目：年产20万吨啤酒厂初步设计——冷却充氧发酵

广西工业职业技术学院实验、实训、实习及设计等用纸

目录

摘要········································4

前言········································5

麦汁冲氧································6

麦汁冷却································7

冷凝固物的别离····························8

麦汁在后处理中的变化······················8

冷却冲氧发酵物料衡算·····················9

设备的计算及技术参数···················14

摘要

麦汁煮沸结束后，应尽快将麦汁中的热凝固物和冷凝固物进行有效的别离，以获得澄清的麦汁。然后将麦汁冷却至工艺要求的发酵温度〔下面发酵应冷却至6~9℃，上面发酵为12~18℃〕。冷却的同时，要进行麦汁通风，为酵母繁殖提供足够的氧。在啤酒生产过程中，麦汁充氧的作用和机理，依据生产工艺的要求，进行理论充氧量的计算，进行麦汁充氧。

前言

啤酒含有17种氨基酸，多种维生素及碳水化合物、矿物盐等物质、每升啤酒的热量可达430卡，相当于6-7枚鸡蛋，0．75升牛奶或50克奶油，被世界营养协会组织列为营养食品，素有“液体面包〞之誉。现代科学研究说明，啤酒中所含各种成份、既有较高的营养价值又具良好的药疗效果，啤酒中酒精含量较低，10度黄啤酒含酒精3％左右，非但对胃和肝脏无损害，而且可平缓地促进人体血液循环；维生素B1、B6已能维持心脏正常活动，而烟酸那么能扩张血管，故它们对心血管系统有益，可加速新陈代谢。

啤酒中的矿物盐，对人体组织细胞的代谢起着调节作用。有利于人体必需水分的摄取吸收，啤酒所含酒花素、既能促进唾液、胃液和胆汁分泌、健胃益脾，又可治疗肺和淋巴结核，还能促进伤口愈合和烧伤者痊愈。贫血患者常饮啤酒，能促进红细胞的生长，增强造血功能。神经衰弱者采用“啤酒疗法〞即饭后半小时和睡前各饮啤酒半瓶〔约320毫升〕，30日为一疗程，效果显著。特别是冬季饮用温啤酒，会使人周身发热，祛寒解乏，中、老年人最为适宜。

第一章麦汁充氧

发酵需要大量的酵母，而使用酵母繁殖需要氧气，以利于酵母增殖并同时进入发酵阶段。为此，必须给酵母提供足够的氧气〔以空气形式〕。假设延缓冲氧，那么不利于酵母的增殖和发酵速度的正常进行。

在本设计啤酒酿造过程中，麦汁通风是唯一一次给酵母提供氧气的时机。酵母可在几小时之内消耗掉提供的氧气，对麦汁质量无损害。

为使空气溶解至冷麦汁中，必须通入很细小的空气泡，并以涡流形式与冷麦汁进行混合。否那么，空气泡过大，空气会从麦汁中溢出，达不到麦汁充分冲氧的目的。通风量对啤酒质量有很大的影响。假设通入过多的氧气(大于12mg/L)，酵母会大量繁殖，形成的乙醇就少，酒体会出现淡薄现象；假设通入的氧气过少，氧的溶解量过低〔小于6mg/L〕,将影响酵母的繁殖和发酵性能。

要使麦汁中的溶解氧到达8~9mg/L，必须使用大量的空气。理论上每百升麦汁约需3L空气，实际生产需要10倍的量。因为，一局部气泡不溶于麦汁；另外，通入的空气分布也不完全均匀。

压缩空气必须保证无菌。因此，冲氧前需安装一个无菌空气过滤器。未经灭菌的空气会导致酵母污染。

1.1麦汁充氧〔通风〕工艺流程

通风装置一般都安装在板式换热器冷麦汁的出口。压缩空气减压后，经空气流量计和除菌空气过滤器后进入麦汁充氧气器，使麦汁与空气充分混合，然后进入发酵罐。酵母最好在麦汁管路中添加，与麦汁更好地均与混合。

1.2麦汁充氧的方法麦汁充氧量的控制

麦汁冲氧的方法很多，应用较广、效果较好的有以下几种。

文丘里管、带双物喷头冲氧器，新型冲氧设备。

本次设计选用的是文丘里管，是一段截面不同的管子，由两端向中部缩小，其最小处称喉颈。麦汁流过时，由于管的截面缩小，流速增大而压力降低。喉颈处的流速最大，压力最小。此处通入无菌空气的支管，高速的麦汁就能将无菌空气吸入并冲散为细小的气泡，是气液相互密切接触，从而到达麦汁溶氧的目的。

其弱点：管道收缩喉径造型使麦汁输送流量受到影响，导致冷却时间延长，压力损失大。

1.3麦汁充氧量的控制

生产工艺要求控制适宜的麦汁