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第三章果蔬贮藏技术汇报人：AA2024-01-18

果蔬贮藏基本原理常见果蔬贮藏方法果蔬采后处理技术不同种类果蔬贮藏特点果蔬贮藏中常见问题及解决方法现代技术在果蔬贮藏中应用前景contents目录

01果蔬贮藏基本原理

呼吸作用定义果蔬采后仍然是有生命的有机体，在贮藏期间不断进行呼吸作用，消耗氧气，产生二氧化碳和热量。呼吸强度与贮藏寿命呼吸强度越大，物质消耗越多，果蔬衰老越快，贮藏寿命越短。因此，控制果蔬的呼吸强度是延长贮藏期的关键。呼吸热与贮藏温度呼吸作用产生的热量会使贮藏环境温度升高，加速果蔬衰老。因此，需要采取措施降低贮藏温度，减少呼吸热的产生。呼吸作用与贮藏关系

03控制失水的措施降低贮藏环境的空气湿度、提高空气湿度饱和差、减少果蔬暴露在空气中的表面积、使用保鲜剂或涂膜剂等。01蒸腾作用定义果蔬表面水分以气体状态散失到大气中的现象称为蒸腾作用。02失水对果蔬的影响失水会导致果蔬萎蔫、皱缩、失重、失鲜，降低食用品质和商品价值。蒸腾作用与失水控制

成熟衰老对贮藏的影响成熟衰老会导致果蔬硬度下降、色泽变暗、风味变淡、营养价值降低等，缩短贮藏期。延缓成熟衰老的措施控制贮藏温度、降低呼吸强度、保持适宜湿度、使用植物生长调节剂或保鲜剂等。成熟衰老定义果蔬在生长、发育和成熟过程中，逐渐发生生理生化变化，导致组织器官功能衰退、品质劣变的现象。成熟衰老与贮藏措施

果蔬在生长发育的某个阶段，遇到不良环境条件时，会暂时停止生长或发育，进入休眠状态。在休眠期间，果蔬的代谢活动降低到最低限度，对不良环境的抵抗能力增强。休眠现象定义利用果蔬的休眠特性，可以延长其贮藏期。例如，马铃薯、洋葱等蔬菜在休眠期间耐贮性增强，可以长期贮藏。同时，通过控制环境条件（如温度、湿度等），可以诱导或延长果蔬的休眠期，从而延长其贮藏寿命。休眠在贮藏中的应用休眠现象及其在贮藏中应用

02常见果蔬贮藏方法

通过降低温度来抑制果蔬的呼吸作用和微生物活动，延缓其衰老和腐败过程。原理适用范围注意事项适用于大多数果蔬，尤其是呼吸强度大、易腐烂的果蔬。不同果蔬的适宜贮藏温度不同，过低或过高的温度都会对果蔬造成冷害或冻害。030201低温贮藏法

原理通过改变贮藏环境中的气体成分，抑制果蔬的呼吸作用和微生物活动，延缓其衰老和腐败过程。适用范围适用于呼吸强度大、易腐烂的果蔬，如苹果、梨、猕猴桃等。注意事项气调贮藏需要严格控制贮藏环境中的气体成分和温度，否则会对果蔬造成不良影响。气调贮藏法

通过降低贮藏环境中的气体压力，抑制果蔬的呼吸作用和微生物活动，延缓其衰老和腐败过程。原理适用于一些耐压能力较强的果蔬，如菠萝、香蕉等。适用范围减压贮藏需要专门的减压设备和严格的压力控制，成本较高。注意事项减压贮藏法

原理利用电离辐射或电磁辐射对果蔬进行处理，抑制其呼吸作用和微生物活动，延缓其衰老和腐败过程。适用范围适用于一些对辐射不敏感的果蔬，如土豆、洋葱等。注意事项辐射处理需要专门的辐射设备和安全防护措施，且对果蔬的品质有一定影响。辐射处理法

03果蔬采后处理技术

快速排除田间热，降低果蔬体温，以利于贮藏和运输。预冷目的包括自然降温冷却、冷风冷却、冷水冷却、真空冷却和湿冷空气冷却等。预冷方法预冷应及时进行，预冷后应迅速将果蔬的品温降至贮藏要求的温度。预冷要求预冷技术

123根据果蔬的大小、重量、形状、色泽、病虫害和机械伤等进行分级。分级标准选用适当的包装材料，如聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、玻璃纸等。包装材料包括真空包装、气调包装、收缩包装和防震包装等。包装技术分级与包装技术

利用乙烯利等植物生长调节剂促进果蔬成熟。催熟原理包括涂抹法、浸渍法、喷洒法和气雾法等。催熟方法通过无氧呼吸产生酒精，再氧化成乙醛，与涩味物质结合生成不溶性物质而脱涩。脱涩原理包括温水脱涩、石灰水脱涩、二氧化碳脱涩和乙烯脱涩等。脱涩方法催熟和脱涩处理技术

防腐剂种类01包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类等。保鲜剂种类02包括植物源保鲜剂、动物源保鲜剂、微生物源保鲜剂和化学合成保鲜剂等。应用技术03根据果蔬的种类和贮藏要求，选用适当的防腐剂和保鲜剂进行浸渍、喷洒或涂膜处理。同时，应注意控制防腐剂和保鲜剂的用量和残留量，确保果蔬的食用安全。防腐保鲜剂应用技术

04不同种类果蔬贮藏特点

叶菜类蔬菜一般适宜在0-4℃的低温下贮藏，以延缓其新陈代谢和水分蒸发。适宜的贮藏温度叶菜类蔬菜在贮藏过程中需要保持较高的湿度，以减少水分损失和萎蔫现象。高湿度环境叶菜类蔬菜的叶片娇嫩，容易受到机械损伤，因此在采摘、运输和贮藏过程中要特别注意避免损伤。避免机械损伤叶菜类蔬菜贮藏特点

适宜的贮藏温度根茎类蔬菜在贮藏过程中需要保持适中的湿度，避免过干或过湿导致糠心或腐烂。湿度适中通风换气根茎类蔬菜在贮藏过程中需要定期通风换气，以保持空气