15.酱香型白酒酿造工艺-上甑蒸酒.pptVIP

白酒酿造技术酱香型白酒——上甑蒸酒主讲人|白酒酿造技术教学团队

上甑操作上甑操作与产酒质量关系相当密切。操作必须细致，做到疏松均匀，不压汽，不跑汽，缓慢蒸酒，流酒温度高，高时可达40℃以上。

蒸酒质量从蒸出酒的质量看，第2轮的糙沙酒稍带生涩味:第3、4、5轮酒称为“大回酒”，质最较好:第6轮酒又称“小回酒”:第7、8轮酒分别为“枯精酒”和“丢精酒”，稍带枯糟和焦苦味:丢精酒也作酒尾回客发酵用。

不同层次发酵糟蒸馏酒的口感酒窖中发酵糟因所处部位不同，所产酒的质量和风味常有差异，可分为酱香、醇甜和窖底香3种单型酒。酱香酒是决定香型的关键。酱香酒在窖池中部和窖顶发酵槽产生较多；窖底香酒由窖底靠近窖泥的发酵糟所产生；位于窖池中部的发酵糟，一般不产生酱香或窖底香的酒，就为醉甜酒，此种单型酒产盐较多。

贮存在此处添加小标题在此处添加小标题在此处添加小标题010302蒸酒时可根据窖内不同层次的发酵糟，分别进行上甑蒸酒，按质摘酒，分开装坛。经感官鉴定后，按香型入库，于传统陶坛中贮存，一般需要贮存3年以上，称为陈酿。

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