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白酒勾兑与品评评酒的方法、标准和规则主讲人|辜义洪评酒的方法根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少,可采用明评和暗评的评酒方法。(1)明评明评又分明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名,评酒员之间明评明议,最后统一意见,打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由评酒员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,并排出名次顺位。(2)暗评暗评是酒样密码编号,从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程,分段保密,最后揭晓公布评酒结果。评酒员所做出的评酒结论具有权威性和法律效力,其他人无权更改。评酒的步骤及标准白酒的品评主要包括:色泽、香气、口味和风格4个方面。具体评酒步骤如下:1、眼观色2、鼻闻香1)鼻子和酒杯的距离要一致,一般在1-3cm左右。2)吸气量不要忽大忽小,吸气不要过猛。3)嗅闻时,只能对酒吸气,不要呼气。在嗅闻时按1、2、3、4、5顺序进行,辨别酒的香气和异香,做好记录。再按反顺序进行嗅闻。经反复后,综合几次嗅闻的情况,排出质量顺位。当不同香型混在一起品评时,先分出各编号属于何种香型,而后按香型的顺序依次进行嗅闻。评酒的步骤及标准3、口尝味白酒的口味是通过味觉确定的,在品尝时要注意:1)每次入口量要保持一致,以0.5~2.0ml为宜.2)酒在口腔中停留时间应保持一致,一般停留10s左右,仔细辨别其味道,然后咽下或吐出。3)酒样进口后,一般采用两种方法来体验酒的香味:一是蠕动法或振动法,利用上、下嘴唇的来回张闭,使酒液在口腔中运动;二是平铺法,酒进口后,立即将酒液平铺于舌面,把嘴闭严,让酒气充满口腔。4)酒样下咽后,立即张口吸气,闭口呼气,辨别酒的后味。5)品尝次数不宜过多,一般不超过3次。每次品尝后茶水漱口,防止味觉疲劳。品尝要按闻香的顺序进行,先从香气小的酒样开始,逐个进行品评。在品尝时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评,以防味觉刺激过大而影响品评结果。评酒的步骤及标准4、综合起来看风格、看酒体、找个性根据色、香、味品评情况,综合判断出酒的典型风格,特殊风格,酒体状况,是否有个性。5、打分、写评语1)打分:实际上是扣分,即按品评表上的分项最后得分,根据酒质的状况,逐项扣分,将扣除后的得分写在分项栏目中,然后根据各分项的得分计算出总分。分项得分代表酒分项的质量状况,总分代表本酒样的整体质量水平。2)写评语:参照本酒样标准中规定的感观指标,对不同酒度,不同等级的酒有不同的描述。白酒评酒记分标准白酒评酒记分标准评酒规则1、评酒员一定要休息好,充分保证睡眠;要做到精力充沛,感觉器官灵敏,有效地参加评酒活动。2、评酒期间,评委和工作人员不得擦用香水、香粉和使用香味浓的香皂。在评酒室内不得带入有芳香性的食品、化妆品和用具。3、评酒前半小时不准吸烟。4、评酒期间不能饮食过饱,不吃刺激性强的影响评酒效果的食物,如辣椒、生葱、大蒜及过甜、过咸、油腻大的食物。5、评酒时要注意安静。要独立思考,暗评时不许互相交谈和互看评酒结果。6、评酒期间和休息时不准饮酒。7、评酒员要注意防止品评效应的影响。8、评酒工作人员不准向评委暗示有关酒样的情况,严守保密制度。感谢聆听THANKYOU
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