9.酱香型白酒酿造工艺-下沙.pptVIP

白酒酿造技术主讲人|白酒酿造技术教学团队酱香型白酒酿造——下沙

下沙：在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料被称为下沙，而第二次投料被称为糙沙，投料后需经过八次发酵，每发酵一个月左右，一个大周期约十个月。下沙

原料准备与感官鉴别原料准备和感官鉴别：1.酱香型白酒采用单-粮食(红高粱)原料酿造，对原料的选择有较高的要求，在原料选取上要按照一定标准进行选择。酿制酱香型白酒原料最基本的要求是:新鲜，无霉变和杂质，淀粉或糖分含量较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少单宁含量适当，并含有多种维生系及无机元素，果胶质含量越少越好使用眼、手、牙对原料进行感官鉴别，按要求对原辅料使用相关设备进行选取和验收，对合格品进行区分和标记。2.原料和大曲粉碎检查粉碎设备是否正常，按要求调节粉碎机，控制粉碎细度。3.对现场的各类设备设施试运行与清洁工作防止各类杂菌的感染和影响生产

原料粉碎原料粉碎：高粱在投料前处理备用，高粱经粉碎后称为“沙”，开始投料为“生沙”，其中粉碎占20%，整粒占80%，即粉碎度为二八成，第二次投料为“糙沙”其粉碎度为三七成，即粒碎占30%，整粒占70%，但每粒高粱要经粉碎机压过较好，不让有“跑籽”，这样有利于吸水膨胀，利于蒸料糊化，图4-1为高粱粉碎前后对比图。图4-1

麦曲粉碎麦曲粉碎：麦曲先用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用滚筒磨粉机磨细，连续于2次，使成粉末。麦曲的细度是越细越好，这样熟沙容易被黏附，有利于糖化发酵作用。而从多次经验所得麦曲粉碎度，夏季应较细，冬季要粗些。

润料（发水）润粮(发水)：酱香型白酒生产的第一一次投料称为下沙。每潮投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%每甑称取粉碎高粱(生沙)后，放于甑边的晾堂上，用90C以上热水润粮，此步骤称为发水。发水量视原料干湿和季节气候而定，水温要高，淀粉粒吸收水分快，表皮易“收汗”。发水时用木锨边泼边糙，使其吸水均匀，堆积2-2.5h,再进行第2次发水，发水方法与第1次相同，共计发水量占粮食质量的42%-48%，堆积7-9h。发水时应避免淋浆流失，要求均匀一致。每次生沙发水，开始润粮两甑，使用1甑。

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