21【课件】牛肉的等级评定.pptVIP

养牛与牛病防控

任务目标知识目标：掌握牛肉的等级评定要点。能力目标：能够进行牛肉分级。课程思政目标：了解事物发展的规律，特殊性中存在着普遍性，个性中存在着共性。举例说明质量强国，分析如何提高牛奶牛肉的质量。

牛肉的等级评定

一、牛肉的品质评定（一）牛肉的形态学组成 （二）牛肉的化学组成 （三）牛的胴体质量评定

（一）牛肉的形态学组成1、肌肉组织形态学组成:横纹肌纤维化学组成:水分、蛋白质在胴体中所占比例：50－60%左右影响因素：品种（肉用型牛较乳用型牛与役用型牛含量高）性别（公牛较母牛含量高）年龄（幼龄牛较老龄牛含量高）在肌肉组织中也常有一些结缔组织、筋腱、韧带、肌膜、淋巴节、血管、神经等。

（一）牛肉的形态学组成2、脂肪组织存在部位：皮下，肾脏周围、腹腔内、肌束与肌纤维间。在胴体中的一般比例：10－20%重要性：肌肉组织中含有适量的脂肪可大大改善肉的口味和发热量。含脂肪少的肉吃时质粗少汁，味较差，但脂肪过多又会降低营养物质的可消化性和肉的烹调特性。脂肪在体内的沉积规律及影响因素：幼牛首先在肌纤维和肌束之间沉积脂肪，皮下和腹腔的脂肪较少。成年牛主要在皮下沉积脂肪，而肌肉间沉积脂肪较少。公牛较阉牛及母牛具有较多的瘦肉和较少的脂肪，阉牛较公牛、母牛容易将脂肪沉积于肌肉间而形成大理石纹肉。 肌肉间脂肪对改善肉质的作用是最大的。

（一）牛肉的形态学组成3、结缔组织形态学组成：胶