发酵食品的种类(发酵食品生产技术课件).pptxVIP

汇报人：AA

2024-01-12

发酵食品的种类(发酵食品生产技术课件)

目录

发酵食品概述

发酵蔬菜类食品

发酵豆类食品

发酵谷物类食品

发酵乳类食品

发酵肉类食品

发酵食品的生产技术与发展趋势

发酵食品概述

发酵食品是指通过微生物的代谢活动，将原料中的有机物质进行分解和转化，从而得到具有特殊风味、质地和营养价值的食品。

定义

根据发酵方式和原料的不同，发酵食品可分为酒精发酵食品、乳酸发酵食品、醋酸发酵食品、豆制品发酵食品等。

分类

发酵技术是人类最早掌握的食品加工技术之一，早在数千年前，人们就开始利用微生物进行食品的发酵和保存。

历史

发酵食品在世界各地都有着广泛的应用和深厚的文化内涵。例如，中国的酱油、醋、豆腐乳等，欧洲的面包、啤酒、葡萄酒等，以及非洲、亚洲其他地区的发酵玉米、木薯等食品。

文化

营养价值

发酵过程中，微生物能够分解原料中的大分子物质，如蛋白质、纤维素等，生成更易被人体吸收的小分子物质，如氨基酸、维生素等。同时，发酵还能增加食品中的矿物质元素含量。

健康功能

发酵食品中的益生菌和代谢产物具有调节肠道菌群平衡、增强免疫力、降低胆固醇、预防癌症等多种健康功能。此外，一些发酵食品还具有抗氧化、抗炎等作用。

发酵蔬菜类食品

以白菜为主要原料，添加辣椒粉、大蒜、生姜等调料腌制而成，具有独特的酸辣口味。

韩国泡菜

四川泡菜

德国泡菜

以萝卜、黄瓜、豆角等蔬菜为原料，采用自然发酵的方式制作而成，口感爽脆，味道咸酸。

以圆白菜为主要原料，腌制过程中加入香料和醋，呈现出酸甜口味。

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以大白菜为原料，经过腌制和乳酸发酵制成，具有浓郁的酸味和独特的口感。

东北酸菜

与东北酸菜相似，但原料多为圆白菜，口味略甜。

德国酸菜

以卷心菜为原料，腌制过程中加入香料和盐，口感酸咸。

俄罗斯酸菜

以豆角为原料，经过腌制和发酵制成，具有独特的酸味和爽脆口感。

酸豆角

以竹笋或毛笋为原料，经过腌制和发酵制成，具有浓郁的酸味和清香。

酸笋

以黄瓜为原料，经过腌制和发酵制成，口感酸咸适中，清爽可口。

酸黄瓜

发酵豆类食品

风味特点

豆腐乳具有独特的口感和风味，味道鲜美，营养丰富，含有多种氨基酸、有机酸和维生素等。

生产工艺

豆腐乳是以豆腐为主要原料，通过特定微生物发酵而成。其生产工艺包括豆腐制作、接种发酵剂、发酵、后熟和调味等步骤。

食用方法

豆腐乳可以直接食用，也可以作为调味品使用，如搭配粥、面条等。

豆豉是以黄豆或黑豆为主要原料，通过浸泡、蒸煮、接种发酵剂、发酵、干燥等工艺制作而成。

生产工艺

豆豉具有浓郁的香气和独特的口感，味道鲜美，富含蛋白质、多种氨基酸和维生素等。

风味特点

豆豉可以作为调味品使用，如炒菜、炖肉等，也可以制作成豆豉鱼、豆豉排骨等美味佳肴。

食用方法

生产工艺

酱油和豆瓣酱都是以黄豆为主要原料，通过微生物发酵酿造而成。其中，酱油的生产工艺包括原料处理、制曲、发酵、浸出和配制等步骤；豆瓣酱的生产工艺则包括原料处理、制曲、发酵和调味等步骤。

风味特点

酱油具有浓郁的酱香和酯香，口感鲜美，是烹饪中不可或缺的调味品；豆瓣酱则具有独特的香辣味和酱香味，可以增加菜肴的风味和口感。

食用方法

酱油和豆瓣酱都是烹饪中常用的调味品，可以用于炒菜、炖肉、烧鱼等多种菜肴的调味。

除了上述几种发酵豆类食品外，还有一些其他的发酵豆类食品，如腐乳、豆酱等。它们的生产工艺与上述类似，但具体细节和配方可能有所不同。

生产工艺

这些发酵豆类食品也具有各自独特的风味和特点，如腐乳具有浓郁的乳香和微酸味，豆酱则具有咸鲜味和酱香味。

风味特点

这些发酵豆类食品可以作为调味品使用，也可以搭配其他食材制作成各种美味佳肴。

食用方法

发酵谷物类食品

以糯米为主要原料，通过特定微生物发酵酿制而成，酒精度较低，口感清甜。

以稻米、黍米等谷物为原料，通过特定微生物发酵酿制而成，酒精度适中，具有独特的香气和口感。

黄酒

米酒

面包

以小麦粉为主要原料，通过酵母菌发酵后烤制而成，口感松软，营养丰富。

馒头

以小麦粉为主要原料，通过酵母菌发酵后蒸制而成，口感绵软，易于消化。

啤酒

以麦芽、大米等为主要原料，通过酵母菌发酵酿制而成，酒精度较低，口感清爽。

发酵乳类食品

以牛奶为原料，经过乳酸菌发酵制成的乳制品，具有浓郁的乳香和酸味。

酸奶

以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。

乳酸菌饮料

奶酪

又称干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。

乳清饮料

以乳清为主要原料，经乳酸菌发酵制成的饮料。

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发酵乳饮料

以乳或乳制品为原料，