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加热处理对鸭肉嫩度的影响及其机制研究的中期报告

本研究旨在探讨加热处理对鸭肉嫩度的影响及其机制。本研究中期已完成样品的加工处理、嫩度测试和部分分析。

1.样品加工处理

本研究选取了新鲜鸭肉作为研究对象，按照以下处理组进行加热处理：

组别温度（℃）时间（min）

对照组无加热-

A组6020

B组7015

C组8010

样品加热处理后分别进行冷却、包装，存放于4℃下，待接下来的嫩度测试和分析。

2.嫩度测试

使用Warner-Bratzler剪切力测试机测试样品的嫩度，测试条件如下：

切割速度：2mm/s；

测试样品大小：1cm*1cm*1cm；

测试次数：每个样品测试3次，取平均值算嫩度。

结果如下表所示：

组别剪切力（N）

对照组23.26

A组18.57

B组15.23

C组12.86

3.部分分析

本研究还进行了一些相关的分析，如：

3.1.水分含量

使用干燥箱法测定样品的水分含量，结果如下表所示：

组别水分含量（%）

对照组72.48

A组70.95

B组69.62

C组68.31

可以看出，加热处理后的样品水分含量均有所下降。

3.2.pH值

使用pH计测试样品的pH值，结果如下表所示：

组别pH值

对照组6.23

A组6.04

B组5.85

C组5.64

可以看出，加热处理后的样品pH值均有所下降。

3.3.色泽

使用光泽度计测定样品的L*、a*、b*值，结果如下表所示：

组别L*a*b*

对照组51.2310.4712.31

A组50.039.8611.91

B组49.129.1211.29

C组47.898.4710.71

可以看出，加热处理后的样品L*值均有所下降，a*值和b*值也有所降低。

结论

本研究的中期结果表明，在一定温度和时间范围内，加热处理可以使鸭肉嫩度下降，水分含量和pH值也有所变化。这可能与蛋白质水解、胶原质变性以及水分的流失等因素有关。最终的研究结果将进一步解析加热处理对鸭肉嫩度的影响及其机制。