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2004年4月全国自考“农产品加工”试题

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

油料烘干方法较多，大型制油厂仍然采用的主要方法是（ ）

热力干燥法 B.日晒法

C.室内自然通风法 D.日晒、通风法

酱油色、香、味的形成主要是在（ ）

前期水解阶段 B.前期氧化阶段C.后期发酵阶段 D.后期合成阶段

淀粉制取过程中，浸泡工艺常用使用的浸泡剂是（ ）

盐酸 B.亚硫酸

C.硝酸 D.柠檬酸

油脂精炼过程中，离子交换法脱色能脱去油脂中的（ ）

天然色素 B.合成色素

C.离子性色素 D.非离子性色素

稻谷籽粒中主要含有的维生素是（ ）

维生素A B.维生素B

C.维生素C D.维生素E

生产面包添加蛋品时，最好使用（ ）

鲜蛋 B.冰蛋 C.蛋粉 D.盐蛋

非酶褐变是在下列哪种情况下出现的褐变（ ）

有酶参与的 B.没有酶参与的C.没有羰基化合物参与的 D.没有糖参与的

磁选法可以清除稻谷中的（ ）

大型杂质 B.小型杂质

C.轻型杂质 D.磁性金属杂质

接枝淀粉具有很强的（）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力

碾米是指剥离糙米表面的哪部分制成成品大米的过程（ ）

A.内颖 B.外颖 C.皮层 D.胚

食醋酿造过程中，糖化和酒精发酵应做到（ ）

A.高温入池 B.中温入池C.保温入池 D.低温入池

在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（ ）

A.微生物败坏 B.有益微生物发酵 C.霉菌作用 D.丁酸发酵

含壳率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油过程中一般不进行脱皮处理，若考虑脱皮处理，主要是为了利用其（ ）

A.水分 B.蛋白质 C.维生素 D.单宁

水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法（ ）

A.冷水 B.热水 C.酒精 D.盐酸溶液

果汁饮料是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量在（ ）

A.10%以上 B.30%以上 C.20%以上 D.50%以上

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

稻谷中脂肪含量一般在2%左右，大部分集中的部位是（ ）

A.胚乳 B.外颖 C.内颖D.皮层 E.胚

挂面加工过程中面团的“熟化”又可称为（ ）

A.糊化 B.醒面 C.发酵D.软化 E.存粉

果蔬罐头加工工艺过程包括的主要工序有（ ）

A.烫漂 B.排气 C.密封D.杀菌 E.冷却

氧化淀粉具有的特点有（ ）

A.色泽洁白 B.糊化温度低 C.粘度下降D.不溶于冷水 E.冷却时不易形成凝胶体

生产酱油的方法很多，归纳起来有（ ）

A.酿造法 B.化学法 C.半化学法D.氧化法 E.勾兑法

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

小麦撞击法除杂

原淀粉（普通淀粉）

果蔬糖制品

固态法白酒

面筋质

四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）

食用油脂精炼过程中为什么要除去磷脂?

简述清香型白酒的主要特征并举出代表品种。

简述硬质小麦的工艺性质特点。

简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。

五、综合应用题（本大题共2小题，共25分）

叙述面包二次发酵法的生产工艺流程及操作要点。（12分）

从原料、配料、加工工艺方面，综合评价大米粉条（丝）和甘薯粉条（丝）的质量差异。（13分）

一、填空题(每空1分，共30分)

渔业通常指捕捞和养殖鱼类及其他水生动物和海藻类水生植物，以取得水产品的社会生产部门，一般分为 和淡水渔业。广义的渔业还包括 。

农业发展的过程，一般可分为 、 和现代农业三个历史阶段。

从物质生产及其转化效率上看，作物经济产量是 和 两者的乘积。

间、混、套作增产的原因，主要有(1) ；(2) ；(3)边行效应；(4)作物间互利关系；(5)增强抗灾能力。

、 、油菜、芝麻是我国除大豆以外的四大油料作物。

作物以耕地种类分，可分为 作物； 作物。

果树种类按季相分，可分为三类，如苹果属 ，甜橙属 。

森林按培育目的或作用分类，可分为用材林、 、 。

饲料添加剂的种类主要包括(1) ；(2)

两大类。

我国养殖的十几种鲤科鱼类，正常所需的氧溶量一般要大于

毫克/升。

毫克/升，最适为

我国光能资源丰富，年总辐射量变化在80～240kcal/cm2之间，其中东部主要农区平均为

，西部则为 。

自然生态系统具有(1)