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脉动压力腌制咸蛋试验研究的中期报告

研究背景：

腌制是一种常见的食品加工方法，可以改善食品的口感和保质期。腌制咸蛋是中国传统的腌制食品之一，常用的腌制方法是用硬壳蛋和盐水进行腌制。然而，传统的腌制方法需要长时间，常规的盐水腌制时间需要7至10天，这会使生产成本增加。因此，近些年来，越来越多的研究关注使用附加物和新的腌制方法，以缩短腌制时间。

脉动压力是一种新的腌制方法，可以大大缩短腌制时间。该方法基于液压原理，利用脉动压力将液体和气体推入腌制材料中，以改善蛋黄和蛋白的均匀度，同时缩短腌制时间。在这项研究中，我们旨在探究脉动压力腌制方法对咸蛋的品质和化学成分的影响，以及最佳的腌制条件。

研究目的：

本实验的目的是探究脉动压力腌制咸蛋的最佳腌制条件，并分析不同腌制条件下蛋黄和蛋白的颜色、硬度和化学成分。

研究方法：

1.咸蛋的腌制

我们将160个新鲜鸭蛋随机分为8组。其中4组用传统的盐水腌制方法，另外4组用脉动压力腌制方法。对于盐水腌制，我们制备了1000mL的盐水，其中盐的含量为25g/100mL。对于脉动压力腌制，我们使用了一个商用的脉动压力腌制设备，并将不同的参数应用于不同的组别：组1为80kPa的压力和2min的腌制时间；组2为100kPa的压力和2min的腌制时间；组3为80kPa的压力和3min的腌制时间；组4为100kPa的压力和3min的腌制时间。

2.鸭蛋的评价

对于已腌制的咸蛋，我们进行了以下评价：

(1)蛋黄和蛋白的颜色

我们使用亮度计和色差计对每个样本的蛋黄和蛋白进行了颜色测量。亮度(L*)和红绿、黄蓝色调的色差(Δa*,Δb*)被用来描述蛋黄和蛋白的颜色。

(2)蛋黄和蛋白的硬度

我们使用纳米压痕仪对每个样本的蛋黄和蛋白进行了硬度测量。可以得到蛋黄和蛋白的硬度值。

(3)化学成分分析

我们对每个样本的水分、盐分、脂肪含量和胆固醇含量进行了分析。

研究结果：

1.蛋黄和蛋白颜色

脉动压力腌制的咸蛋的蛋黄和蛋白颜色比传统腌制的咸蛋更加浅色，而且花纹更为均匀。在脉动压力腌制条件下，蛋黄和蛋白颜色的变化幅度与腌制时间和压力大小有关。压力较大和腌制时间较短的条件下，蛋黄和蛋白颜色的变化更为明显。

2.蛋黄和蛋白硬度

脉动压力腌制的咸蛋的蛋黄和蛋白硬度比传统腌制的咸蛋更高。在脉动压力腌制条件下，蛋黄和蛋白硬度的变化幅度与腌制时间和压力大小有关。压力较大和腌制时间较短的条件下，蛋黄和蛋白硬度的变化更为明显。

3.化学成分分析

脉动压力腌制的咸蛋的水分和盐分含量与传统腌制咸蛋相似。然而，脂肪含量和胆固醇含量要比传统腌制咸蛋略高。在脉动压力腌制条件下，腌制时间和压力大小并未对化学成分产生显著影响。

研究结论：

脉动压力腌制咸蛋可以大大缩短腌制时间，同时可以提高咸蛋的硬度和外观质量。压力大小和腌制时间对咸蛋的颜色和硬度产生显著影响，但对化学成分影响不大。我们推荐使用100kPa的压力和2min的腌制时间，这种腌制条件可以在保证咸蛋口感和品质的同时，显著缩短腌制时间，提高生产效率。