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《食品安全与卫生》课件汇报人：AA2024-01-28

食品安全概述食品污染及其危害食品卫生管理食品加工过程中的安全与卫生控制食品储存与运输过程中的安全与卫生控制食品安全风险评估与监控contents目录

01食品安全概述

食品安全的定义：食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全的重要性保障公众身体健康和生命安全。维护社会稳定和经济发展。提升国家形象和国际竞争力。食品安全的定义与重要性

我国食品安全法规体系《中华人民共和国食品安全法》。《中华人民共和国农产品质量安全法》。食品安全法规与标准

其他相关法律法规和规章。食品安全标准国家标准：如《食品安全国家标准食品中污染物限量》等。食品安全法规与标准

针对特定行业或产品制定的标准。行业标准各省、市、自治区制定的地方性标准。地方标准食品安全法规与标准

03原因分析企业为了追求利润，忽视产品质量和消费者安全；监管不力，导致问题产品流入市场。01案例一三聚氰胺事件02事件概述三聚氰胺是一种化工原料，被非法添加到奶制品中，导致大量婴幼儿出现肾结石等健康问题。食品安全事件案例分析

应对措施：加强奶制品生产、流通环节的监管；加大对违法企业的处罚力度；加强消费者教育和宣传。食品安全事件案例分析

瘦肉精事件案例二瘦肉精是一种违禁药物，被非法添加到饲料中，导致猪肉中瘦肉精残留超标，对人体健康造成危害。事件概述养殖户为了追求更高的经济效益，使用违禁药物；饲料生产企业监管不力，导致问题饲料流入市场。原因分析加强饲料生产、流通环节的监管；加大对违法养殖户和饲料生产企业的处罚力度；加强消费者教育和宣传。应对措施食品安全事件案例分析

02食品污染及其危害

指食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中，由于各种因素导致食品中有害物质超出卫生标准，对人体健康造成潜在威胁的现象。根据污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。食品污染的概念和分类食品污染的分类食品污染的概念

食品污染可能导致食物中毒、传染病、癌症等严重疾病，甚至危及生命。对人体健康的危害对社会经济的影响对生态环境的破坏食品污染事件会引发消费者恐慌，导致食品市场动荡，对相关产业造成巨大经济损失。食品污染往往伴随着环境污染，对生态系统造成破坏，影响人类生存环境。030201食品污染的危害及影响

建立健全食品安全法律法规体系，明确各方责任，加大对违法行为的惩处力度。完善法律法规强化监管力度推广食品安全知识加强食品生产经营者自律加强食品安全监管部门的建设和人员培训，提高监管水平和效率。加强食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识和自我保护能力。食品生产经营者应自觉遵守法律法规，建立完善食品安全管理制度，确保食品质量安全。食品污染的预防措施

03食品卫生管理

保证食品安全预防为主全过程管理依法依规食品卫生管理的基本原则和要求确保食品在生产、加工、运输、储存等各环节中不受到物理、化学和生物性污染，保障消费者健康。对食品生产、加工、运输、储存、销售等全过程进行严格的监控和管理，确保食品安全和质量。建立健全的食品安全预防体系，通过风险评估、监测和预警等手段，及时发现和控制食品安全风险。遵守国家法律法规和相关标准，加强食品安全监管和执法力度，严厉打击食品安全违法行为。

建立食品安全管理机构设立专门的食品安全管理机构或配备专职管理人员，负责食品安全日常管理工作。实施食品留样制度建立食品留样制度，对每批次食品进行留样保存，以便在出现问题时能够及时追溯和调查。加强员工培训定期对员工进行食品安全知识和技能培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。制定食品卫生管理制度根据企业实际情况和国家法律法规，制定完善的食品卫生管理制度和操作规范。食品卫生管理制度的建立与实施

定期开展自查接受政府监管加强社会监督建立应急处理机制食品卫生监督与检查企业应积极配合政府部门的监督检查，如实提供相关资料和样品，接受政府部门的指导和帮助。鼓励消费者、媒体等社会力量对企业食品安全进行监督，发现问题及时曝光和举报。企业应建立完善的食品安全应急处理机制，对突发的食品安全事件进行及时、有效的处置，保障消费者健康和安全。企业应定期对自身的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。

04食品加工过程中的安全与卫生控制

010204原料选择与预处理的安全与卫生要求原料应来自安全可靠的供应商，并符合相关食品安全标准。原料在运输和储存过程中应避免受到污染。预处理过程如清洗、去皮、去核等应在卫生条件下进行，避免交叉污染。对于易腐原料，应控制温度和时间，以防止微生物滋生。03

加工车间应符合卫生要求，定期进行清洁和消毒。加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服和鞋帽。加工过程中应避免交叉污染，如生熟分开、荤素分开等。对于加工过程中的关键