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[感官评鉴体系在酸奶生产中的建立及运用]感官评价表

目前，我国乳制品工业正处在由数量扩张型向质量效益型转变的关键时期，消费者对

食品安全的关注程度越来越大，对乳品的期望值越来越高。乳品企业为了保证乳品的质量

安全，给消费者提供营养、健康、安全、美味的乳制品，一方面寻求适合消费者感官需求

的同时，另一方面又要保证产品感官质量的稳定性。所以感官品鉴体系在酸奶生产企业的

建立尤为重要，感官评鉴体系的建立与实施能有效的保证产品质量，减少企业损失。

1酸奶企业感官评价体系的现状及特点

目前国外的感官评价体系在酸奶企业生产控制中运用比较完善，而我国各大酸奶企业

感官评价体系在产品开发中得以广泛运用，酸奶生产过程中关键控制点的感官评价体系还

未达到系统化、细节化、感官评价指标的量化，所以国内大的酸奶企业正在逐步完善该评

价体系。本文介绍了感官体系中评价员的筛选、分级、培训和考核以及酸奶生产过程中感

官评价的方法、评价的标准、数据统计分析方法做了详细的介绍。

1.1感官评员的筛选和分级

感官评鉴小组建立前需要在公司范围内（与产品质量相关的部门必须有相关的评价员

参与）对评价员进行视觉、嗅觉、味觉测试后筛选出比较敏感的评价员，测试时采用品尝

不同浓度基础溶液的方法对评价员阈值进行测试；

对筛选出的初级感官评价员定期进行味觉灵敏度、感官基础知识和分析方法、记忆能

力等的培训。培训时可采用三点检验、五中取二检验、排序法进行测试，对测试成绩好、

责任心强且具有较高感官分析能力的评价员评定为优选评级员；

而对测试和培训过程中表现出的具有高度感官敏感性和感官分析方法经验丰富的，并

能够对所涉及领域内的各种产品作出一致的、可重复感官评价的，对提高感官技能感兴趣，

能保证参加培训和定期实践的，对具有较强的感官特性记忆力，沟通能力强和对产品的描

述能力强的评价员定级为专家级感官评价员。

在整个感官评价体系中须筛选出一名感官评鉴组组长，感官评价体系组长须掌握感官

评价的基本原理，具有亲和力、能树立威信以及具有良好的团队管理能力；具有激发团队

活力的能力；沟通、组织和分析思考能力强。感官评价小组组长负责对选出的感官评价员

进行系统的培训和考核，对感官评价小组成员的能力阶段性的进行评价与再评价。

感官评价体系的感官评价员负责本岗位或相关岗位产品的评价。

2酸奶生产企业感官控制点的建立

为了对产品的感官质量得以有效的控制，感官评价体系涉及到酸奶生产的全过程，如

原料奶的检验、原辅料的检验、半成品、成品等生产过程的检验和监控。

感官评价小组成员需涉及公司研发、质量管控部门（品控员、化验员）和生产系统（原

奶检测、配料工序、化料工序、测酸工序等）的多个岗位，当本岗位产品发生质量等问题

时立即启用感官评鉴小组对产品进行评价，其评价结果对产品是否进入下一道工序起到决

策作用。

2.1生鲜乳的控制

生产车间原料奶检测人员每天负责对原奶样品逐罐进行感官品评。将适量的生鲜乳倒

入三角瓶中，观察生鲜乳的颜色是否正常，组织状态是否有结块，同时对生鲜乳进行加热

煮沸实验，样品加热到沸腾时进行气味（嗅觉评价）的检验，当样品温度降到40℃～50℃

时进行滋味（口感评价）的检验，依据表1《生鲜乳评分标准》对样品进行打分，并做好品

评记录；生鲜乳发酵时间结束后观察样品凝固状态并对发酵小样进行气味（嗅觉评价）和

滋味（口感评价）的检验，依据表2《生鲜乳发酵样评分标准》对样品进行打分，并做好

品评记录；对生鲜乳和发酵样滋气味有疑义或品评不合格时，将样品留好，及时通知至少

15位（7位以上专家级感官评价员）感官评价小组人员参与验证，验证结果为最终结果，

检验员按照最终品评验证结果决定生鲜乳是否可以使用。

2.2原辅料的控制

目前各大乳品企业所用原辅料入厂检验时除了检测理化指标和微生物指标外，感官指

标（色泽、香气、甜味、酸味、稀稠度、颗粒度、均一性等）是原辅料检测的一项重要指

标。原辅料检验员根据各项原辅料的感官要求对其进行评价，当同一原料涉及不同厂家产

品时应阶段性的对不同厂家和相同厂家不同批次的产品进行感官稳定性验证，验证时由优

选级以上评价员进行评价，若产品的稳定性出现偏差时，及时与各供应商协调进行整改，

以确保终产品的稳定性。

2.3半成品质量控制

原料奶发酵好，灌装前的产品称为半成品。生产车间进行产品转序时，前后工序相关

人员，对各个阶段的半成品逐罐进行品评。发酵奶在品评时，先按照各乳品企业的取样标

准抽取样品，将