高级中式烹调师理论知识竞赛题库60%的赛题从中抽取 .pdf

高级中式烹调师理论知识竞赛题库（60%的赛题从中抽取）

一、单项选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）

1、根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面

显示的特点是（）。

A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少

2、（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟

3、（）是使牛奶炒坏的原因。

A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活

4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

5、根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低

6、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于

引起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物

7、细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌

8、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威

著作。

A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳

9、《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场

10、《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）

年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000B、1500C、2000D、3000

11、（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热

12、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。

A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒

13、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席

中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味

14、芡的油亮程度与（）无关。

A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少

15、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。

A、五色B、异色C、顺色D、逆色

16、在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状

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