《餐饮企业人员管理规范》.docxVIP

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FORMTEXT?????团体标准

T/FORMTEXTBHPXFORMTEXT103—FORMTEXT2024

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FORMTEXT餐饮企业人员管理规范

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FORMTEXT北海市烹饪餐饮行业协会??发布

STYLEREF标准文件_文件编号T/BHPX103—2024

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餐饮企业人员管理规范

范围

本标准规定了餐饮企业人员管理规范的相关术语和定义及餐饮企业人员管理的要求。

本标准适用于餐饮单位，包括餐馆、食堂、糕点店、饮品店、集体用餐配送单位和中央厨房、微小餐饮等各类餐饮服务单位。

规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

特定餐饮服务提供者

指学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。

食品安全管理员

指经符合要求的培训考核机构统一培训考核合格，在食品生产经营单位从事食品安全管理工作的人员。

清洁操作区

指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

食品处理区

指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

专间

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

人员管理

培训管理

餐饮服务企业应配备专职或兼职食品安全管理人员。

大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房、网络餐饮服务第三方平台应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

其他特定餐饮服务提供者（医疗机构、养老机构等）应配备专职食品安全管理人员。

被吊证单位的法定代表人、直接负责主管人员自吊证处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作、担任食品安全管理人员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作、担任食品安全管理人员。食品生产经营者不得违反上述规定聘用人员。

食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训，餐饮服务单位应加强对食品安全管理人员的培训和考核，食品安全管理人员经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

餐饮服务单位应加强在岗职工食品安全知识培训，建立培训档案。

从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全培训。培训内容应包括食品原料控制要求。

餐饮服务企业应每年对其从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。

从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应在食品安全培训考核合格后方可上岗。

健康管理

从业人员每年至少进行健康检查一次。

从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)取得健康证明后方可参加工作，并每年进行健康检查取得健康证明，必要是应进行临时健康检查。

患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲肝和戊肝）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接人口食品的工作。

食品生产经营者应建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

手部有伤口的从业人员，佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品工作。

人员卫生

个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生。

从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披头散发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、手环等饰物不得外露。

食品处理区内的从业人员应佩戴清洁的工作帽，工作