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小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南

第4部分：小餐饮

1范围

本文件提供了小餐饮布局与环境卫生、设备设施、人员基本素质、原辅料控制、加工过程、食品安

全管理制度、凭证保存等方面提升的指导。

本文件适用于指导小餐饮食品安全管理水平提升。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

DB3201/T1157外卖小餐饮建设规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

小餐饮smallrestaurant

具有合法的固定经营场所、经营场所使用面积60㎡以下、经营规模较小、经营设备设施简单、从

事餐饮服务的食品经营者，不包括单位食堂和餐饮连锁企业分支机构。

4总则

小餐饮在依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务

食品安全操作规范》《江苏省人民代表大会常务委员会关于加强小餐饮管理的决定》、GB31654《食品

安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等法律法规、强制性标准从事经营活动的基础上，以食品安全

管理水平提升为目标，促进其提档升级。

5布局与环境卫生

5.1布局设计

5.1.1具有与经营规模相适应的固定经营场地。

5.1.2有条件的餐饮场所宜备有厕所与食品处理区有效隔断的厕所，其出口附近配备洗手、消毒设施。

5.1.3食品处理区的布局宜根据食品加工、供应流程进行合理设计，避免食品在存放、加工和传递中

发生交叉污染。

1

5.1.4生产加工场所与生活区分离，不宜存放与食品加工无关的物品。

5.2环境卫生管理

5.2.1经营场所环境整洁，宜采取相应措施对虫害进行控制，避免交叉污染。

5.2.2加工场所内无异味。

6设备设施

6.1具有与生产活动相匹配的设备，并保持设备的正常运转。

6.2设备、容器和工具与食品的接触面宜平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，

防止聚积食品碎屑、污垢等。不与食品、清洁剂和消毒剂发生反应。

6.3配备餐饮具消毒柜，并正常使用。

6.4使用的冷藏冷冻设备要求宜有正确显示内部温度的测温装置，每日检查设备内温度，定期进行设

备维护。

6.5洗手区水龙头，宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。

6.6经营场所宜有充足的自然采光或照明设施。如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，宜使

用安全型照明设施或采取防护措施。

6.7不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）宜以独立管路输送，避免交叉污染。

6.8排水设施的配备宜与餐饮经营需要相适应，保持畅通，便于清洁、维护，保证食品及生产、清洁

用水不受污染。

6.9产生油烟和蒸汽的烹饪区宜设置机械排风及油烟过滤装置，易于清洁、更换。

6.10清洗、消毒、保洁设施设备宜放置在专用区域，容量和数量宜满足加工制作和供餐需要。

7人员基本素质

7.1从业人员积极了解食品安全基础知识、法律法规、食品安全管理制度。

7.2配备的食品安全管理人员宜有相应的食品安全从业经验。

7.3食品安全管理人员宜按规定参加食品安全相关培训和学习，做好相应记录。

8原辅料控制

8.1盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，宜有明显的区分标识，存放区域分开设置，

防止交叉污染。倡导使用色标管理方式。

8.2从具有合法资质的供货商处购进食品及相关产品，主动查验供货商的相关证件。

8.3宜对食品和食品原辅料进行定期检查，及时清理变质或者超过保质期的原辅料。

9加工过程

9.1人员卫生

9.1.1从业人员持有有效健康证明，保持个人卫生。

9.1.2穿戴清洁的衣服、鞋、帽，佩戴口罩，直接接触入口食品时宜佩戴一次性手套。非从业人员不

宜进入食品加工场所。

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9.1.3不在食品加工及