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学校食堂人员考试题及
答案
-CAL-FENGHAI.NetworkInformationTechnologyCompany.2020YEAR
新野县明德双语学校
食堂从业人员培训考核试题
（时间：100分钟）
姓名：分数：
一、名词解释(20分)
1、食品安全(5分)
2、食品添加剂(5分)
3、保质期(5分)
4、食物中毒(5分)
二、判断(正确的打√，错误的打×，每小题2分，共20分)
1、学校应当建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台
等方式及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息，
组织师生家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。()
2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时
参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康
证明后方可上岗。()
3、食堂从业人员指的是:食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐
员、仓库保管员等。()
4、学校的校长是学校食品安全管理的第一责任人。()
2
食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证
照或证明不必索取。（）
5、使用紫外线灯消毒，应在有人工作时开启30分钟以上。
（）
6、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐
败，应在冷冻条件下存放。()
7、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高
于60度或低于10度的条件下存放。()
8、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度
不得低于50度。()
9、食堂操作中用于加工切配动物性和植物性食品原料的工具
和容器，可不用区分、相互混用。()
10、为节约成本，食堂可以将上餐未售完的米饭、肉菜、蒸面条在下
餐再加工销售。()
三、选择题(把正确答案的题号填在括号内，每小题2分，共
20分。)
1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心
温度不低于()。
A70°B50°C60°D100°
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器
内，在冷藏条件下存放()小时以上，每个品种留样不少于100
克。
A12B24C48D68
3、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个
小时存放的，应当在()的条件下存放。
3
A高温B高于60°或低于10°C低温
4、发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地()。
A教育行政部门和卫生等行政部门
B公安部门和卫生行政部门
C教育行政部门和医院
5、关于食品加工下列叙述正确的是()。
A禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处
理。
B加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
C回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后可以再次出售。
6、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面:()
A(5厘米以上B(10厘米以上C(15厘米以上
7、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。()
A(生、熟食品分开存放
B(鱼肉蔬菜在同一个砧板切配
C(消毒好的餐具摆放在保洁柜
8、需烧熟煮透，否则易发生食物中毒的是下列哪组食品。()
A(豆浆、四季豆B(豆腐干、白菜C(榨菜、酱菜
9、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染
源:()
A(15米以上B(25米以上C(35米以上
10、需要_________的熟食制品，
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