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铜锣烧生产标准操作规程

目的：为规范员工操作行为提高产品质量，特制订本规程。

适用范围：铜锣烧生产过程操作和检查。

责任：车间主任和车间主管对本规程的实施负责，生产部长对本规程的

实施过程进行监督。

内容：

4.1浸泡

4.1.1在每天下午下班前采选取适量的直径在4cm左右面筋卷，要求面筋卷粗细均匀，缠绕结实。

4.1.2向浸泡池中中加入适量水以浸没过面筋卷，加入6.0kg食盐，搅拌使溶解，然后向其中加入面筋卷，浸泡过夜以使盐分浸入面筋卷，同时防止面筋卷变质。

4.2切片

4.2.1检查切片机状态是否正常，如一切正常则把机器安放平稳。

4.2.2插上电源，把料斗放在下料口下，待机子平稳运行后，把已捞出的面筋卷顺着刀子的方向横向放入切片口，当切制完后依次放入。

4.2.3在切制过程中，不时用浸泡盐水冲洗切制刀片，以冲下刀片下的料。

4.3淘洗

4.3.1向淘洗桶内加入3/4的水，并加入2.5kg食盐。

4.3.2把上述切制好的料倒入淘洗桶内，不断翻转淘洗，把其中的渣滓碎屑淘洗干净。

4.3.3把淘洗好的料捞出，放入料篮内，控水，等待油炸。

4.4油炸

4.4.1检查机器的完好性，如完好准备炸制工作。

4.4.2向油锅中加入适量的大豆油（2/3锅高），开启搅拌，生火加热当油温升高至147℃状态，准备炸制。

4.4.3把已脱水的适量料加入其中（以有利于搅拌为准），并用笊篱不断翻料，防止沉底起焦。

4.4.4炸制过程中不断查看炸制情况，当产品出现外脆里嫩时停止炸制，准备出锅。

4.4.5关闭搅拌（拨到“自动”键），开启“上升”键，上升到3/4行程时停止并敲击筛网底部使料落在传送带上。当大部分料落下时，再次按“上升”键至行程，松开“上升”键并开启搅拌，把剩余的料扫下并敲击筛网底部至料下完。

4.4.6关闭搅拌（拨到“自动”键），开启，缓缓落下以使不溅出油滴为准，当筛网坐到锅底时松下“下降”键，开启搅拌，按4.4.3~4.4.5操作。

4.4.7注意当遇到紧急情况时可以按下“紧急停止”按钮，以切断锅的电源。

4.5拌料

4.5.1检查拌料机的清洁完好性，如状态良好则准备生产操作。

4.5.1开启拌料机操作平台电源，选择平台界面最上方一行按钮，选择下料传送带输送方向，至按钮色变绿即可；不时开启拌料机正转，使料掉进搅拌机底部。

4.5.2在接料的间隙，称取初浆汁2.50kg，然后加入1.80kg的佐料粉和0.10kg的牛肉膏，搅拌均匀。

4.5.3把配好的料提至搅拌机接料口，待拌料机接料达30kg时按平台最上方一行刚才选择的按钮，至按钮色泽变红；选择下料传送带另一个方向至按钮，,不时开启拌料机正转，使料掉进搅拌机底部。

4.5.4开启搅拌机正转按钮，搅拌按钮色变绿即可，开始拌料，向搅拌机接料口加入酱汁，搅拌时间为10~15分钟，使半成品色泽均匀，汁液饱满。在此间隙重复4.5.2步操作。

4.5.5待拌料机结束，把接料盘放入出料口下（不要太靠近传动轮，防止出现意外）开启拌料机反转按钮，把料接入接料盆中，待一个料盆满后转接入另一个料盆，并保持量料盆料近似一样多。

4.5.6随时观察另一拌料机料重，如达到30kg，则停止接料按4.5.3~4.5.5步骤重复操作。

4.6内包

4.6.1左手捏住铜锣烧片，右手拿着11.5cm竹签，把竹签从铜锣烧片纵向中心位置穿过，然后按前法再穿两片铜锣烧片。

4.6.2最后拿着另一个铜锣烧片按前法穿入总直径的1/2。

4.6.3穿串的过程中每片铜锣烧间不得漏竹签。

4.6.4穿串时尾部剩余2.0cm左右的竹签长度，不要过长。

4.6.5穿好一串时有次序的放在台面上，继续穿，直到有适量的串串可以装袋。

4.6.6装袋时将袋口用手搓开使保持一定的口径，然后右手拿着串串送入袋的底部，依次按前法整齐放入足量的串串，然后累放在桌面。

4.6.7待装袋5~6个后，可把其移到了装袋塑料栏内，竖直放置，待栏排满后，搬至真空包装岗位封装。

4.7真空包装

4.7.1检查机器状态，如电源、真空度、加热装置等是否完好，如完好则开启机器电源预热预热时间为5~6分钟，设置抽真空时间、加热时间，如状态不好，则通知机修检修。

4.7.2待预热结束，开始真空密封，取装好袋铜锣烧三袋（刚开始机器不稳定，密封事放一层），捏住上口两端对齐使袋自然下垂（防止袋内容物散乱），放入封口区域中间。

4.7.3放袋以袋口前段距封口压痕为0.6~1.0cm为佳，两端距封口压痕距离相近，然后左右平移分开要求与前相同，然后要上松紧带，放置时切忌压杆、放置不齐、放置不到位。

4.7.4然后放置另三边要求和程序按4.7.3进行，检查包装袋平整度准备真空密封。

4.7.