抗性淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响的综述报告.docxVIP

抗性淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响的综述报告

引言

面包、饼干等面制品是人们日常生活中重要的食品之一。为了获得更好的质量和口感，食品工业中广泛采用添加剂和改良剂，其中抗性淀粉就是其中之一。抗性淀粉是一种能够逃避小肠酶消化并在大肠中发酵的淀粉类物质。与普通淀粉相比，抗性淀粉具有许多优点，如帮助维持血糖水平、减少血脂和胆固醇的吸收、促进益生菌生长等。因此，抗性淀粉成为研究的热点之一。本文将综述抗性淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响。

抗性淀粉的分类

抗性淀粉根据其来源和化学结构可分为4类：

1.RS1型抗性淀粉：存在于植物细胞壁中，很难被酶水解。

2.RS2型抗性淀粉：存在于植物淀粉颗粒中，受限于淀粉粒的结构和蛋白质覆盖层的影响。因此，在加热、稀释、质子化等处理后，RS2可以转变为可水解淀粉。

3.RS3型抗性淀粉：存在于加热、冷却等过程中，淀粉被分子间相互作用所紧密交联形成的酪蛋白粒（V-Type）或外表层有脂肪酸包覆的颗粒（B-Type）中。

4.RS4型抗性淀粉：经过化学或酶催化，通过化学修饰，例如以生物催化为主要工具制得的改性淀粉（如磷化淀粉和酯化淀粉）等。

抗性淀粉对面团流变学特性的影响

1.粘弹性

添加抗性淀粉的面团发生剪切应力，会导致面团流变学特性发生变化。RS1添加到面团中，不会影响其粘弹性。而RS2和RS3的添加能够减小面团的粘弹性，从而改善面团可操作性。

2.黏性

RS1能导致面团黏性增加，但添加量不足以使面团发生明显变化。RS2和RS3的添加可以使面团的黏性减小，从而提高面团的可操作性。抗性淀粉的添加可以有效防止面团黏附，使面团在擀面、模压等操作过程中更加容易处理，其流程变得更加顺畅、快捷，提高了生产效率。

3.弹性

弹性是指面团在应力作用下被变形后复原的程度。添加高含量的抗性淀粉会使得面团的弹性增加。这是因为抗性淀粉会影响面筋形成和面团结构的稳定性。RS1和RS2的添加可以增加面团的弹性和延展性，这对于一些需要高弹性和韧性的烘焙产品非常必要。

4.流变学特性

抗性淀粉添加到面团中会改变其流变学特性，从而影响面团的物理性质和工艺性。RS1不会明显改变面团的流变学特性，而RS2和RS3的添加可以降低面团的黏性、减少弹性模量和屈服应力，并且增加面团的延展性和变形率。

抗性淀粉对加工品质的影响

1.烤制质量

添加抗性淀粉会影响面团的发酵性和烤制质量。研究表明，添加RS2和RS3的面团在发酵过程中比其他面团发酵时间更长，但烤制后则更加均匀。因此，RS2和RS3对面团的烤制质量具有明显的正面影响。

2.味道

抗性淀粉对食品味道的影响并不明显。相对于其他改良剂，抗性淀粉的添加能够维持食品的天然味道。

3.营养价值

研究表明，抗性淀粉添加到面团中能够提高其营养价值。抗性淀粉能够增加食品中膳食纤维成分的含量，促进肠道健康，减少胰岛素的分泌，控制血糖水平。

结论

抗性淀粉是一种具有重要生理功效的食品成分，对面团流变学特性和加工品质影响显著。抗性淀粉的添加能够提高面团的操作性和烤制品质，同时增加其营养含量。因此，抗性淀粉在面制品加工中的应用有着广泛的前景。