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烹调营养学烹饪原料知识汇报人：AA2024-01-12

CATALOGUE目录烹饪原料概述烹饪原料的营养成分烹饪原料的加工与处理各类烹饪原料的营养特点与烹饪技巧烹饪原料与营养配餐烹饪原料的安全与卫生

01烹饪原料概述

烹饪原料是指用于烹饪加工的各类食物材料，是制作菜肴、面点等食品的基础。定义烹饪原料可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。其中，动物性原料包括肉、禽、蛋、奶等；植物性原料包括蔬菜、水果、粮食等；矿物性原料包括盐、糖、醋等调味品；人工合成原料包括食品添加剂等。分类定义与分类

烹饪原料是人体获取能量和营养素的主要来源，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。提供营养素影响菜肴品质体现地域特色烹饪原料的品质直接影响菜肴的色、香、味、形等感官指标，是决定菜肴质量的关键因素。不同地区的烹饪原料具有独特的品质和风味，是形成地方菜系的重要基础。030201烹饪原料的重要性

选购原则选购烹饪原料时应遵循新鲜度、卫生质量、营养价值等原则，选择品质优良、符合卫生标准的原料。储存方法烹饪原料的储存方法因种类而异，一般应遵循低温、避光、通风、干燥等原则，以延长其保质期和保持品质。例如，肉类应冷冻或冷藏保存，蔬菜应放在阴凉通风处，粮食应存放在干燥通风的仓库中。烹饪原料的选购与储存

02烹饪原料的营养成分

动物性蛋白质来源包括肉类、鱼类、禽类、蛋类等；植物性蛋白质来源包括豆类、坚果、谷类等。蛋白质在烹饪过程中可能发生变化，如变性、水解等，需要注意保护其营养价值。蛋白质是构成人体组织的基本物质，是维持生命活动的重要营养素。蛋白质

脂肪是提供人体能量的重要营养素，同时也有助于维持体温和保护内脏器官。动物性脂肪来源包括肥肉、奶油、鱼油等；植物性脂肪来源包括植物油、坚果等。烹饪过程中需要注意控制脂肪的摄入量，避免过量使用油脂和煎炸等高脂烹饪方式。脂肪

碳水化合物是提供人体能量的主要营养素，包括淀粉、糖等。碳水化合物的来源非常广泛，包括谷类、薯类、水果、蔬菜等。在烹饪过程中，需要注意控制糖的使用量，避免过量添加糖导致能量过剩和健康问题。碳水化合物

维生素与矿物质维生素和矿物质是人体正常生理功能所必需的营养素，包括多种维生素（如维生素A、C、E等）和矿物质（如钙、铁、锌等）。不同食物中维生素和矿物质的含量和种类各不相同，需要多样化膳食以获取全面的营养。在烹饪过程中，需要注意保护食物中的维生素和矿物质，避免过度加热和长时间浸泡等导致营养素的损失。

03烹饪原料的加工与处理

烹饪原料在加工前需要进行彻底的清洗，以去除表面的污垢、农药残留和微生物。清洗时可以使用流动水或浸泡清洗，确保原料的卫生安全。清洗根据烹饪需求和原料的特性，将原料切割成适当的大小和形状。切割时应注意保持刀具的锋利，采用正确的切割方法，以减少原料的营养损失和口感变化。切割清洗与切割

腌制腌制是一种常用的烹饪原料处理方法，可以增加原料的风味和口感，同时延长保存期。腌制过程中可以使用盐、糖、醋、酱油等调味品，根据原料的特性和腌制目的选择合适的腌制方法和时间。调味调味是烹饪过程中的重要环节，可以改善原料的口感和风味，增加食欲。常用的调味品包括盐、糖、酱油、醋、味精、香料等，使用时应注意适量添加，避免过量影响健康。腌制与调味

烹饪时间控制烹饪时间过长会导致原料中的营养成分流失或破坏。因此，在烹饪过程中应控制好加热时间，尽量缩短原料在高温下的暴露时间。烹饪方法选择不同的烹饪方法对原料的营养损失程度不同。一般来说，蒸、煮、炖等低温烹饪方法比煎、炸等高温烹饪方法更有利于保留原料的营养成分。烹饪温度控制高温烹饪会使原料中的营养成分发生氧化、分解等反应，导致营养损失。因此，在烹饪时应控制好加热温度，避免过高温度对原料造成营养破坏。烹饪过程中的营养保护

04各类烹饪原料的营养特点与烹饪技巧

蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，是健康饮食的重要组成部分。营养特点尽量选择新鲜、多样化的蔬菜；采用快炒、清蒸等低油低盐的烹饪方式，以保留蔬菜的营养成分。烹饪技巧蔬菜类

肉类是优质蛋白质、脂肪和维生素B族的良好来源，适量食用有助于补充身体所需营养。选择瘦肉，避免过多摄入脂肪；采用炖、煮、蒸等健康的烹饪方式，减少油炸和烧烤等高油高温的烹饪方法。肉类烹饪技巧营养特点

水产类营养特点水产类食物富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和矿物质，对心血管健康有益。烹饪技巧选择新鲜的水产品，避免食用受污染的水产；采用清蒸、煮汤等健康的烹饪方式，避免油炸和煎炒等高油高温的烹饪方法。

营养特点豆类与坚果类食物富含蛋白质、脂肪和膳食纤维，同时含有多种维生素和矿物质，是营养丰富的食品。烹饪技巧豆类食物可以提前浸泡，有助于去除部分抗营养因子；坚果类食物可以作为零食或加入到菜肴中，增加口感和营养。在烹饪过程中注意控制油和盐的使用量