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第二章各类食品的营养价值
一、填空
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（）和无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是()，豆类中的第一限制氨基酸是（）。
3.大豆低聚糖由()和()构成。
4.大豆中的抗营因素主要有（）、（）、（）、（）。
5.牛奶中蛋白质组成以()为主，碳水化物主要是()，而矿物质以()为高，且吸
收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是()。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有
()
8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是()。
9.牛奶中含有丰富的钙，但()含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（），使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以()为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以()的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的()，使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是（）。
15.可以采用()的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题
1.下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_______
A鸡蛋B粮食C鱼类D蔬菜
2.粮食加工精度越高______
A纤维素含量越高，硫胺素含量越高B纤维素含量越高，硫胺素含量越低
C纤维素含量越低，硫胺素含量越高D纤维素含量越低，硫胺素含量越低
3.含维生素C最多的蔬菜是()
A菠菜B南瓜C白菜D柿子椒
4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是()
A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸
5.有关牛奶，不正确的是（）
．．．
A牛奶蛋白质为优质蛋白质B牛奶为钙的良好来源
C牛奶含有丰富的铁D牛奶中含有人体需要的多种维生素
6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是
A亚油酸B花生四烯酸Cα-亚麻酸DDHA
7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高
A豆腐B豆浆C豆芽D整粒熟大豆
8.大豆中的蛋白质含量()
A15～20%B50～60%C10～15%D35～40%
9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源
A豆腐B豆豉C豆芽D豆浆
10.以下水果中VC含量最高的是
A柠檬B山楂C桔子D猕猴桃
11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是
AB族维生素的无机盐B碳水化合物C蛋白质D维生素C
12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）
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